hrvatski

Standardizacija tehnoloških procesa proizvodnje tradicionalnih ovčjih sireva Primorske Hrvatske

Istarski, paški i krčki sir, autohtoni su sirevi proizvedeni od ovčjeg mlijeka te proizvodnju ovih sireva odlikuje originalnost njihove recepture koja se prenosi s koljena na koljeno. Međutim, postoje razlike u tehnologijama proizvodnje, te je cilj istraživanja bio, temeljem dobivenih rezultata, standardizirati tehnološke procese proizvodnje istarskog, paškog i krčkog sira, te utvrditi fizikalno-kemijska svojstva u različitim fazama zrenja. Provedeno je istraživanje na tri gospodarstva u Istri, na otoku Pagu te na otoku Krku i analiziran je 81 uzorak sira u različitim fazama zrenja (0., 45., 90. dan). Statistička obrada podataka izvršena je primjenom procedure Microsoft Office Excel (2013). Kemijske i fizikalne analize sira određene su standardnim metodama (HRN EN, ISO norme) u Referentnom laboratoriju za mlijeko i mliječne proizvode Zavoda za mljekarstvo. Primjenom statističke obrade podataka utvrđene su razine značajnosti između istarskog, paškog i krčkog sira. Na osnovu udjela suhe tvari sira, istarski, paški i krčki sir pripadaju skupini tvrdih sireva. Tehnologije proizvodnje istarskog, paškog i krčkog sira karakteristični su za područja Istre, otoka Paga i otoka Krka. Temeljem dobivenih rezultata, može se zaključiti kako su kemijska i fizikalna svojstva istarskog, paškog i krčkog sira prilično različita, posebice ako se osvrnemo na tehnologiju proizvodnje.

istarski sir; paški sir; krčki sir; ovčje mlijeko; autohtoni ovčji sir

nije evidentirano