engleski

Tracing development of N-nitrosamine content in food of animal origin

Nitrozamini su kancerogeni i toksični spojevi koji mogu nastati u mesu i mesnim proizvodima kao produkt reakcije nitrita s proteinima mesa nakon što se mesu ili mesnim proizvodima dodaju nitriti, odnosno nitrati kao konzervansi. Štetnost nitrozamina dokazana je u mnogim objavljenim znanstvenim radovima tijekom zadnjih 30.-ak godina te je stoga potrebna stalna sustavna kontrola na prisutnost N-nitrozamina, jer meso i mesni proizvodi kao glavni izvor proteina čine veliki udio u prehrani kako odrasle populacije tako i djece. U Republici Hrvatskoj se takva kontrola ne provodi, a isto tako u dosadašnjoj legislativi nisu propisane najviše dopuštene količine za te spojeve (NDK). Provedenim eksperimentalnim istraživanjem utvrđeno je da je temperatura skladištenja povezana sa razvojem N-nitrozamina u mesnim proizvodima. To osobito dolazi do izražaja ukoliko su proizvodi skladišteni na višim temperaturama, odnosno na sobnoj temperaturi i na temperaturi od 37°C kroz 5-10 dana.

N-nitrosamines; meat products; liver patty; storage

nije evidentirano