Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 685223

Utjecaj termičke obrade na energetsku i nutritivnu vrijednost hrane


Vukoja, Josipa
Utjecaj termičke obrade na energetsku i nutritivnu vrijednost hrane 2012., diplomski rad, preddiplomski, Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet, Mostar (BiH)


Naslov
Utjecaj termičke obrade na energetsku i nutritivnu vrijednost hrane
(Thermal processing influence on energy and nutritional value of foods)

Autori
Vukoja, Josipa

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet

Mjesto
Mostar (BiH)

Datum
28.09

Godina
2012

Stranica
43

Mentor
Čačić Kenjerić, Daniela

Ključne riječi
Termička obrada; poželjne promjene; nepoželjne promjene; nutritivna vrijednost; energetska vrijednost
(Thermal processing; positive changes; negative changes; nutritive value; energy)

Sažetak
Termički tretman obuhvaća različite metode poput kuhanja, pirjanja, blanširanja, pečenja i prženja. Osnovna svrha ovih termičkih tretmana je dobiti bakteriološki sigurnu hranu s odgovarajućim organoleptičkim svojstvima i minimalnim sadržajem štetnih tvari. Važan utjecaj topline na hranu je poboljšanje njezine probavljivosti i povećanje njezine biološke iskoristivosti. Međutim, istovremeno s poželjnim promjenama odvijaju se i nepoželjne pa tako djelovanjem topline, a osobito prilikom pečenja i prženja, u hrani mogu nastati brojni kancerogeni spojevi poput policikličkih aromatskih ugljikovodika, heterocikličkih aromatskih amina, klorpropanola ili akrilamida. Proteini se djelovanjem topline denaturiraju, a masti podliježu oksidacijskim procesima. Minerali se djelomično gube tijekom kuhanja zbog otapanja u vodi. Vitamini su najnestabilniji i najosjetljiviji na termičku obradu. Cilj ovog rada je dati pregled utjecaja termičkog tretmana pripreme hrane na njezinu nutritivnu i energetsku vrijednost.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA