Utjecaj termičke obrade na energetsku i nutritivnu vrijednost hrane (CROSBI ID 384841)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Vukoja, Josipa
Čačić Kenjerić, Daniela
hrvatski
Utjecaj termičke obrade na energetsku i nutritivnu vrijednost hrane
Termički tretman obuhvaća različite metode poput kuhanja, pirjanja, blanširanja, pečenja i prženja. Osnovna svrha ovih termičkih tretmana je dobiti bakteriološki sigurnu hranu s odgovarajućim organoleptičkim svojstvima i minimalnim sadržajem štetnih tvari. Važan utjecaj topline na hranu je poboljšanje njezine probavljivosti i povećanje njezine biološke iskoristivosti. Međutim, istovremeno s poželjnim promjenama odvijaju se i nepoželjne pa tako djelovanjem topline, a osobito prilikom pečenja i prženja, u hrani mogu nastati brojni kancerogeni spojevi poput policikličkih aromatskih ugljikovodika, heterocikličkih aromatskih amina, klorpropanola ili akrilamida. Proteini se djelovanjem topline denaturiraju, a masti podliježu oksidacijskim procesima. Minerali se djelomično gube tijekom kuhanja zbog otapanja u vodi. Vitamini su najnestabilniji i najosjetljiviji na termičku obradu. Cilj ovog rada je dati pregled utjecaja termičkog tretmana pripreme hrane na njezinu nutritivnu i energetsku vrijednost.
termička obrada; poželjne promjene; nepoželjne promjene; nutritivna vrijednost; energetska vrijednost
nije evidentirano
engleski
Thermal processing influence on energy and nutritional value of foods
nije evidentirano
thermal processing; positive changes; negative changes; nutritive value; energy
nije evidentirano
Podaci o izdanju
43
28.09.2012.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Sveučilište u Mostaru, Agronomski i prehrambeno-tehnološki fakultet
Mostar (BiH)