hrvatski

UTJECAJ BAKTERIJA MLIJEČNE KISELINE NA KAKVOĆU VINA

Malolaktična fermentacija ili sekundarna fermentacija, u vinu nastaje metabolizmom bakterija mliječne kiseline (BMK) koje konvertiraju L-malat u L-laktat i CO2. Obično se pojavljuje u vinu nakon alkoholne fermentacije kada populacija BMK dosegne 106 CFU/ ml. U tom procesu, dvije malične grupe zamijenjene su sa samo jednom laktičnom što rezultira smanjenom kiselosti vina. Izolirane su brojne vrste bakterija mliječne kiseline koje sudjeluju u navedenom procesu, a pripadaju rodovima Leuconostoc, Pediococcus i Lactobacillus. Od brojnih vrsta bakterija mliječne kiseline Oenococcus oeni najbolje podnosi uvjete prisutne u vinu kao što su nizak pH, visok SO2 i visok postotak alkohola. Malolaktična fermentacija vina je poželjna iz više razloga: smanjuje kiselost, poboljšava organoleptička svojstva i povećava mikrobiološku stabilnost vina. Međutim, malolaktična fermentacija nije poželjna za sva vina. U toplijim područjima grožđe je manje kiselo pa bi daljnje smanjivanje kiselosti malolaktičnom fermentacijom dovelo do pogoršanja senzornih svojstava i biološke stabilnosti vina. Proces malolaktične fermentacije još je uvijek nedovoljno istražen te su potrebna nova znanja kako bi se ovaj značajan proces mogao kontrolirati tj. poticati ili zaustaviti.

bakterije mliječne kiseline; vino; malolaktična fermentacija; Oenococcus oeni; metabolizam

nije evidentirano