hrvatski

Prisutnost kvasaca roda Brettanomyces/Dekkera u crnim vinima

Kvasci roda Brettanomyces/Dekkera predstavljaju veliki problem u procesu proizvodnje vina jer proizvode različite metabolite koji negativno utječu na organoleptička svojstva i kvalitetu vina. Cilj ovog rada bio je istražiti potencijalnu prisutnost kvasaca roda Brettanomyces/Dekkera spp. u 27 uzoraka vina prikupljenih iz različitih hrvatskih vinogorja te pretpostaviti moguće razloge kontaminacije na temelju njihove kemijske analize. Svaki od izabranih uzoraka vina inokuliran je na neselektivnu i selektivnu hranjivu podlogu u svrhu izolacije kvasca. Nakon toga provedena je deskriptivna senzorna i kemijska analiza uzoraka vina. Od 27 uzoraka, kod 4 uzorka vina je uz pomoć selektivnih podloga dokazana prisutnost ovih kvasaca. Niti jedan od 4 navedena uzorka nije deskriptivnom senzornom analizom ocijenjen kao uzorak s mirisom na „Brett“, međutim postoji potencijal za razvoj negativnog mirisa tijekom dozrijevanja u bocama. Brettanomyces spp. nije izoliran iz uzoraka koji su deskriptivnom senzornom analizom ocijenjeni kao uzorci s mirisom po „Brett-u“. Razlog može biti činjenica da ovi kvasci mogu preći u vijabilni, ne kultivabilni stadij u kojem mogu proizvoditi etilfenole, ali u manjim količinama od kultivabilnih stanica. Dodatno se objašnjava da iako je filtracijom suzbijen prolazak stanica roda Brettanomyces u boce, negativan „Brett“ karakter zaostaje te utječe na organoleptička svojstva vina. Svi navedeni uzorci sadržavali su manju količinu molekularnog sumpornog dioksida od preporučene (< 0, 5 mg/L), visoku pH vrijednost i niske razine rezidualnog šećera što su potencijalni uvjeti za njihov rast i razvoj.

Brettanomyces spp.; crno vino; izolacija; deskriptivna senzorna analiza; kemijska analiza

nije evidentirano