Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi

Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu slavonskog kulena (CROSBI ID 384732)

Ocjenski rad | doktorska disertacija

Suman, Kristina Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu slavonskog kulena / Kovačević Dragan (mentor); Osijek, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, . 2013

Podaci o odgovornosti

Suman, Kristina

Kovačević Dragan

hrvatski

Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu slavonskog kulena

Uzorcima slavonskog kulena pripremljenim s različitim masenim udjelima kuhinjske soli i različitim vrstama dodanih starter kultura ispitane su promjene sastava mikrobne populacije te su uspoređeni učinci dodatka autohtone mikrobne populacije (Lactobacillus curvatus C1, Lactobacillus plantarum 1K, Leuconostoc mesenteroides MK1 i Staphylococcus xylosus K1), izoliranih iz 5 gotovih uzoraka slavonskog kulena i komercijalne starter kulture (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus) na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te mikrobiološku ispravnost slavonskog kulena fazno tijekom proizvodnog procesa (1., 20., 90. i 150. dan). Također ispitana su fukcionalna i tehnološka svojstva bakterijskih izolata (Lactobacillus acidophilus 1A, Lactobacillus plantarum 1K, Leuconostoc mesenteroides MK1 i Staphylococcus xylosus K1), izoliranih iz senzorski najbolje ocjenjenog slavonskog kulena na kraju proizvodnog procesa, u svrhu određivanja potencijalne autohtone funkcionalne starter kulture za slavonski kulen. Autohtona mikrobna populacija dodana u nadjev slavonskog kulena rezultirala je proizvodom boljih fizikalno- kemijskih i senzorskih svojstava, što potvrđuje da su autohtone bakterijske vrste bolje prilagođene procesnim uvjetima te uvjetima u slavonskom kulenu kao hranjivoj podlozi od komercijalne starter kulture. Ispitana fukcionalna i tehnološka svojstva bakterijskih izolata (Lactobacillus acidophilus 1A, Lactobacillus plantarum 1K, Leuconostoc mesenteroides MK1 i Staphylococcus xylosus K1), iz senzorski najbolje ocjenjenog slavonskog kulena, to potvrđuju.

Slavonski kulen ; autohtona mikrobna populacija ; komercijalna starter kultura ; autohtona funkcionalna starter kultura

nije evidentirano

engleski

Impact of technological parameters, supplements and microbial population on quality of Slavonian kulen

nije evidentirano

Slavonian kulen ; autochthonous microbial pulation ; comercial starter culture ; autochthonous functional starter culture

nije evidentirano

Podaci o izdanju

223

28.06.2013.

obranjeno

Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj

Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Osijek

Povezanost rada

Prehrambena tehnologija