Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu slavonskog kulena (CROSBI ID 384732)
Ocjenski rad | doktorska disertacija
Podaci o odgovornosti
Suman, Kristina
Kovačević Dragan
hrvatski
Utjecaj tehnoloških parametara, dodataka i mikrobne populacije na kvalitetu slavonskog kulena
Uzorcima slavonskog kulena pripremljenim s različitim masenim udjelima kuhinjske soli i različitim vrstama dodanih starter kultura ispitane su promjene sastava mikrobne populacije te su uspoređeni učinci dodatka autohtone mikrobne populacije (Lactobacillus curvatus C1, Lactobacillus plantarum 1K, Leuconostoc mesenteroides MK1 i Staphylococcus xylosus K1), izoliranih iz 5 gotovih uzoraka slavonskog kulena i komercijalne starter kulture (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus i Staphylococcus xylosus) na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva te mikrobiološku ispravnost slavonskog kulena fazno tijekom proizvodnog procesa (1., 20., 90. i 150. dan). Također ispitana su fukcionalna i tehnološka svojstva bakterijskih izolata (Lactobacillus acidophilus 1A, Lactobacillus plantarum 1K, Leuconostoc mesenteroides MK1 i Staphylococcus xylosus K1), izoliranih iz senzorski najbolje ocjenjenog slavonskog kulena na kraju proizvodnog procesa, u svrhu određivanja potencijalne autohtone funkcionalne starter kulture za slavonski kulen. Autohtona mikrobna populacija dodana u nadjev slavonskog kulena rezultirala je proizvodom boljih fizikalno- kemijskih i senzorskih svojstava, što potvrđuje da su autohtone bakterijske vrste bolje prilagođene procesnim uvjetima te uvjetima u slavonskom kulenu kao hranjivoj podlozi od komercijalne starter kulture. Ispitana fukcionalna i tehnološka svojstva bakterijskih izolata (Lactobacillus acidophilus 1A, Lactobacillus plantarum 1K, Leuconostoc mesenteroides MK1 i Staphylococcus xylosus K1), iz senzorski najbolje ocjenjenog slavonskog kulena, to potvrđuju.
Slavonski kulen ; autohtona mikrobna populacija ; komercijalna starter kultura ; autohtona funkcionalna starter kultura
nije evidentirano
engleski
Impact of technological parameters, supplements and microbial population on quality of Slavonian kulen
nije evidentirano
Slavonian kulen ; autochthonous microbial pulation ; comercial starter culture ; autochthonous functional starter culture
nije evidentirano
Podaci o izdanju
223
28.06.2013.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek