Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 68360

Utjecaj aktivnosti kulture na tvari arome jogurta od kozjeg i kravljeg mlijeka


Božanić, Rajka; Tratnik, Ljubica; Hruškar, Mirjana
Utjecaj aktivnosti kulture na tvari arome jogurta od kozjeg i kravljeg mlijeka // Zbornik sažetaka 34. hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka
Zagreb: Hrvatska mljekarska udruga, 2000. str. 36-37 (predavanje, domaća recenzija, sažetak, ostalo)


Naslov
Utjecaj aktivnosti kulture na tvari arome jogurta od kozjeg i kravljeg mlijeka
(Influence of culture activity on yoghurt aroma components from goat's and cow's milk)

Autori
Božanić, Rajka ; Tratnik, Ljubica ; Hruškar, Mirjana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, ostalo

Izvornik
Zbornik sažetaka 34. hrvatskog simpozija mljekarskih stručnjaka / - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga, 2000, 36-37

Skup
34. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 08-11.11.2000

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
Jogurt od kozjeg mlijeka; mikrobiologija; acetaldehid; diacetil; čuvanje
(Goat's yoghurt; microbiology; acetaldehyde; dyacetil; storage)

Sažetak
U radu je ispitana mikrobiološka kakvoća i komponente arome uzoraka jogurta od trajnog kozjeg i kravljeg mlijeka, te mlijeka s dodatkom 2% mlijeka u prahu, tijekom devet dana čuvanja na temperaturi hladnjaka. Fermentacija mlijeka provedena je na 42°C i bila je podjednaka (od 5, 43 do 6, 00 sati) za sve uzorke. Tijekom čuvanja, 1., 3. i 9. dan praćene su promjene kiselosti (pH vrijednost i udjel mliječne kiseline), promjene broja živih stanica streptokoka i laktobacila, te promjene udjela tvari arome (acetaldehida i diacetila). U svim uzorcima jogurta pH vrijednost je tijekom čuvanja neznatno opala. Niže pH vrijednosti te manji udjel mliječne kiseline bio je u uzorcima jogurta bez dodatka kod obje vrste mlijeka. Broj streptokoka se tijekom čuvanja smanjivao (od 1, 01x10 na 8 do 3, 97x10 na 7 CFU/mL), dok je broj laktobacila rastao u svim uzorcima (od 6, 95x10 na 6 do 2, 32x10 na 7 CFU/mL). Porast laktobacila bio je veći u uzorcima jogurta od kozjeg mlijeka (9. dana čuvanja log N u kravljim i kozjim uzorcima bio je oko 0, 2 logaritamske jedinice). Udjel acetaldehida čuvanjem pada sa 5, 47 ppm (1. dan) do 1, 05 ppm (9. dan) u svim uzorcima jogurta, pri čemu su uzorci jogurta oba mlijeka bez dodatka imali manji udjel acetaldehida od uzoraka jogurta s dodatkom mlijeka u prahu. Tijekom devet dana čuvanja u svim uzorcima jogurta primjećuje se značajni prirast diacetila i to 14, 20 ppm (1. dan) do 18, 65 ppm (9. dan).

Izvorni jezik
Hrvatski



POVEZANOST RADA


Projekt / tema
058301
058501

Ustanove
Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Zagreb