hrvatski

Genetička karakterizacija autohtone populacije laktobacila izolirane iz Istarskog sira

Tradicionalni Istarski sir proizvodi se od sirovog ovčjeg mlijeka bez upotrebe starter kultura. Njegov jedinstven okus i tekstura rezultat su metaboličkih procesa bakterija mliječne kiseline tijekom zrenja. Upotreba sirovog mlijeka u tehnologiji proizvodnje Istarskog sira izvor je raznolike autohtone mikrobne zajednice, NSLAB (Non StarterLactic Acid Bacteria). Rod Lactobacillus čini dominantan dio te zajednice te značajno utječe na fermentaciju, zrenje i senzorna svojstva krajnjeg proizvoda. Cilj ovog rada je izolacija i utvrđivanje genetske varijabilnosti autohtonih sojeva Lactobacillus spp. iz Istarskog sira. Ukupno je izolirano 60 izolata laktobacila iz uzoraka mlijeka i sira kroz period zrenja od 120 dana. Svim izolati su potvrđeni da pripadaju gram pozitivnim štapićima. Biokemijskim testom PhP-LB sustavom preliminarno je grupirano 60 izolata u 5 PhP grupa. Po jedan reprezentativni soj svake od grupa nadalje je analiziran na razini genotipa. PCR analizom uz primjenu rod specifičnih početnica LbLMA1-rev and r16-1 potvrđena je njihova pripadnost rodu Lactobacillus.

Istarski sir; bakterije mliječne kiseline; laktobacili; standardne mikrobiološke metode; molekularne metode

nije evidentirano