engleski

Technological and probiotic potential of strains of the genus Lactococcus isolated from traditional Istrian cheese

Tradicionalni Istarski sir je autohtoni hrvatski proizvod kojeg generacijama proizvode mala obiteljska gospodarstva na Istarskom području. Njegova specifičnost je da se proizvodi iz svježeg, nepasteriziranog mlijeka bez dodavanja starter kultura. Dominantnu zajednica tijekom zrenja sira čine bakterije mliječne kiseline (NSLAB, Non Starter Lactic Acid Bacteria) unutar kojih je rod Lactococcus od iznimnog značaja za mliječnu industriju. Bakterije koje pripadaju rodu Lactococcus imaju sposobnost brzog zakiseljavanja mlijeka, pa su stoga vrlo bitne prvim fazama proizvodnje. U ovom radu analiziran je tehnoloski i probioticki potencijal 21 izolata Lactococcus lactis subsp. cremoris izoliranih iz Istarskog sira nakon 30 i 90 dana zrenja, s dva obiteljsko- poljoprivredna gospodarstva. Svi izolati su pokazali preživljavanje od preko 50%, a 14 ih je pokazalo preživljavanje od preko 90% u simuliranim želučanim uvjetima. Postotak preživljavanja izolata u pankreatinu i žučnoj soli se u ovom istraživanju kretao se od 10-85%. Također je mjerena stopa sedimentacije te je ustanovljeno da su 3 izolata ne agregirajući te imaju stopu <10%, dok su ostalih 18 izolata pokazali slabu stopu agregacije od 10-28%. Svi sojevi pokazali su gama hemoliticku aktivnost te antimikrobno djelovanje prema vecini potencijalno patogenih mikroorganizama koristenih u ovom radu. Nakon 6 sati inkubacije 50% izolata snizilo je pH otopine za jednu, a nakon 24h za dvije jedinice. Od ukupnog broja izoliranih laktokoka 83, 3 % izolata rezistentno je na ceftazidim, 50 % na cefuroksim, 33, 3 % na gentamicin, 16, 6 % na penicilin i 83, 3 % na streptomicin.Svi izolati osjetljivi su na ampicilin, amoksicilin/klavulansku kiselinu i ampicilin/sulbaktam, umjereno osjetljivi na eritromicin i rezistentni na klindamicin, rifampicin, tetraciklin i vankomicin. Rezultati ovog preliminarnog istraživanja mogu poslužiti za selekciju autohtonih sojeva laktokoka i daljna istraživanja u svrhu njihove primjene kao mikrobnih kultura u proizvodnji sira, probiotičkih kultura ili aplikacije u različitim granama prehrambene industrije.

Istrian cheese; Lactococcus lactis subsp. cremoris; gastrointestinal conditions; proteolysis; antimicrobial activity; antibiotic resistance

nije evidentirano