engleski

Genotypic and phenotypic characterization of Enterococcus species isolated from milk and young Istrian cheese

Tradicionalni Istarski sir proizvodi se iz svježeg nepasteriziranog ovčjeg mlijeka bez dodatka mikrobnih kultura. Specifične organoleptičke karakteristike sira ovise o aktivnosti i interakcijama pojedinih autohtonih skupina bakterija mliječne kiseline (BMK). Kako se sastav autohtone mikroflore mijenja tijekom faza zrenja, vrste i sojevi dominantni u početnim fazama zrenja nisu nužno prisutni i u zrelom siru. Bakterije roda Enterococcus imaju značajnu ulogu u procesu zrenja mnogih tradicionalnih sireva. E. faecium i E. faecalis su najčešće vrste bakterija roda Enterococcus koje nalazimo u svježem ovčjem mlijeku i tradicionalnim sirevima sa područja Mediterana. U ovom radu fenotipski i genotipski su karakterizirani sojevi E. faecalis i E. feacium izolirani iz uzoraka svježeg mlijeka i mladog Istarskog sira. Svi nasumično izabrani izolati morfološki su potvrđeni kao Gram pozitivni koki, a RAPD-PCR metodom su grupirani i određeni do razine soja. PCR analizom potvrđena je pripadnost reprezentativnih sojeva vrstama E. faecium i E. faecalis. Svi reprezentativni izolati rasli su u različitim ekofiziološkim uvjetima koji su uključivali: rast pri 10ºC i 45ºC, pri pH 4, 0 i pH 9, 6 u 0, 04 % otopini Na azida, 6, 5 % otopini NaCl i na podlozi sa žuči. Istraživanjem lipolitičke aktivnosti reprezentativnih izolata na krutom BHI agaru sa žumanjkom jajeta i 1 % maslinovim uljem primijećen je izostanak razgradnje lipida, dok je na krutom BHI agaru s 1 % obranim mlijekom kod svih reprezentativnih izolata primijećena razgradnja kazeina. Kod svih reprezentativni izolata primijećena je γ-hemoliza reprezentativnih izolata i inhibicija rasta većine istraženih patogena.

Istrian cheese; Enterococcus spp; genotypic characterization; physiological tests; proteolytic; lipolytic and hemolytic activity

nije evidentirano