Kvarenje pekarskih proizvoda uzrokovano plijesnima (CROSBI ID 384659)
Ocjenski rad | sveučilišni preddiplomski završni rad
Podaci o odgovornosti
Grgić, Ilija
Jukić, Marko
hrvatski
Kvarenje pekarskih proizvoda uzrokovano plijesnima
Pokvarena hrana može se definirati kao hrana koja je oštećena, što je čini nepoželjnom za ljudsku prehranu. Pekarski proizvodi su važan dio ravnomjerne prehrane i velika raznovrsnost takvih proizvoda može se naći na policama u supermarketima. Međutim, pekarski proizvodi, kao i druga prerađena hrana, podliježu fizikalnim, kemijskim i mikrobiološkim kvarenjima. Dok su fizikalna i kemijska kvarenja ograničena rokom upotrebe za pekarske proizvode niske ili srednje vlažnosti, mikrobiološko kvarenje bakterijama, kvascima i plijesnima je problem za proizvode velike vlažnosti. Plijesan predstavlja najveći problem kod kvarenja i dužoj održivosti samih proizvoda nakon pečenja. Mnogo industrijski proizvedenih pekarskih proizvoda proizlaze iz procesa pečenja na sterilnim površinama, međutim korištenje poslije pečenja može lako da dovede do gljivičnih i mikrobioloških površinskih zagađenja koja su rezultat eksploatacije kako zagađivačima iz zraka tako i u kontaktu sa priborom. Ovaj rad je fokusiran na mikrobiološko kvarenje pekarskih proizvoda, a posebno krvarenje uzrokovano plijesnima i njihova zaštita od kvarenja. Sam proces mljevenja i nakupljanje ostataka u tvornici na opremi također predstavlja značajan izvor mikrobiološke kontaminacije. Povećanje broja mikroorganizama u poluproizvodima znači da se u nekim mlinovima, mikroorganizmi (posebice sporogene vrste) mogu nalaziti na opremi i da mogu negativno utjecati na kvalitetu krajnjeg proizvoda. Obraćanje pažnje na higijenu u mlinu je važan korak u proizvodnji brašna i drugih frakcija sa malim brojem mikroorganizama. Bitno je voditi računa o kontroli higijene radnika, opreme, pogona, ali i same sirovine. Pekarske proizvode možemo održati duže trajnima različitim postupcima zaštite, kao što su upotreba zračenja, pakiranje u modificiranoj atmosferi, te upotrebom konzervansa.
pekarski proizvodi; brašno; mikrobiološko kvarenje; zaštita pekarskih proizvoda; bakterije; plijesni i konzervansi
nije evidentirano
engleski
Spoilage of bakery products caused by molds
nije evidentirano
bakery products; flour; microbial spoilage; protection of bakery products; bacteria; fungi and preservatives
nije evidentirano
Podaci o izdanju
19
27.09.2013.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek