hrvatski

POPULACIJSKA DINAMIKA SOJEVA RODA ENTEROCOCCUS U SIRU IZ MIŠINE

Sir iz mišine je autohtoni hrvatski sir koji se proizvodi na području šibenskog zaleđa od sirovog ovčjeg mlijeka, a specifičan miris i okus dobiva tijekom zrenja u janjećoj koži (mišini). Dodatnoj specifičnosti pridonosi prirodna populacija bakterija mliječne kiseline (BMK). Toj prirodnoj populaciji pripadaju bakterije roda Enterococcus koje imaju važnu ulogu u formiranju karakterističnih organoleptičkih svojstava ovoga sira, osobito tijekom zrenja. Enterokoki se pojavljuju kao non-starter bakterije mliječne kiseline (NSLAB) u raznim vrstama sira. Cilj ovog rada je genotipska identifikacija enterokoka na razini roda, vrste i soja tijekom zrenja Sira iz mišine. Uzorkovanje Sira iz mišine potrebnog za istraživanje provodilo se na obiteljsko-poljoprivrednom gospodarstvu na području Šibensko-kninske županije. Uzorci sira uzorkovani su 45.-og, 60.-og i 75.-og dana zrenja. Osnovne PCR metode i njene modifikacije korištene su za preciznu genetičku karakterizaciju izolata na razini roda, vrste i soja. Primjenom RAPD-PCR metode s oligonukleotidnim početnicama M13 i P2 preliminarno su grupirani izolati enterokoka u 15 grupa unutar kojih su izabrani reprezentativni izolati. Multiplex PCR analizom uz primjenu vrsno specifičnih početnica potvrđena je pripadnost izolata enterokoka vrstama E. faecium i E. faecalis.

Sir iz mišine; BMK; rod Enterococcus; PCR; PCR RAPD

nije evidentirano