hrvatski

Amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna

Pecivna svojstva brašna uvelike ovise o želatinizaciji škroba i aktivnosti enzima (α- amilaze). Amilograf daje procjenu o kvaliteti brašna i prikladnosti brašna za različite primjene, podatke o pecivnim karakteristikama brašna, služi za procjenu specijalnih vrsta brašna te pruža pomoć pri kontroli dodatka enzima u postupku proizvodnje pekarskih proizvoda. Princip metode se temelji na zagrijavanju suspenzije brašna i vode te njenom zagrijavanju. Ovisno o viskoznosti suspenzije, mjerni senzor registrira otpor koji suspenzija pruža amilografskoj miješalici. Dobiveni mjerni podaci o promjeni viskoznosti suspenzije daju informacije o kvaliteti pšenice što uvelike doprinosi evaluaciji upotrebna vrijednosti pšenice kao sirovine za preradu u mlinske proizvode za ljudsku prehranu.

želatinizacija škroba ; amilolitički enzimi ; amilograf

nije evidentirano