hrvatski

Primjena enzimskih preparata u pekarstvu

Postoji svjetski trend udaljavanja od upotrebe kemijskih aditiva prilikom obrade prehrambenih proizvoda. Kao dio ovog trenda, pekari se okreću ka enzimima kao alternativi kemakalijama. Naravno, enzimi su se tijekom povijesti koristili u pekarskoj industriji. Ipak, upotreba enzima kao sastojaka formule je relativno nova. Često, enzimi imaju zajedničke učinke kada se koriste u kombinaciji. Ovi efekti se mogu iskoristiti da bi se poboljšala i obrada i kvalitetu krajnjeg proizvoda. Jedna od glavnih prednosti enzima je da se oni smatraju pomoćnim sredstvima u obradi. Oni djeluju tijekom pripreme tijesta / smjese, kao i u ranim fazama pečenja tijesta, prije nego što se inaktivira. Kao takvi, enzimi ne moraju biti navedeni na etiketi proizvoda. Ipak, neki enzimi stabilni na toplini mogu preživjeti proces pečenja i tada se moraju deklarirati.

pekarski proizvodi ; brašno ; enzimi ; amilaza ; bolja svojstva

nije evidentirano