hrvatski

Ispitivanje kvalitete proteina pšenice u laboratoriju Poljoprivrednog instituta Osijek

Proteini su složeni kemijski spojevi velike molekularne mase i njihov udio u brašnu iznosi 10 12 %. Proteini brašna se prema topljivosti dijele u četiri grupe: albumini i globulini koji su topljivi u vodi, te glutenini i glijadini koji su netopljivi. Glijadin i glutenin zbog svojih svojstava bubrenja u vodi omogućuju formiranje tijesta iz pšeničnog brašna, a zajedno tvore gluten (vlažni lijepak) o čijoj kakvoći i količini ovise svojstva tijesta. Sedimentacijska vrijednost i jačina glutena su u pozitivnoj korelaciji, prema čemu se brašno klasira u tri klase. Uređaji kojima se određuju karakteristike tijesta su farinograf i ekstenzograf. Farinograf je uređaj kojim se određuju osobine i vladanje tijesta pri miješanju, a ekstenzograf je uređaj kojim se otprilike može unaprijed odrediti ponašanje tijesta u proizvodnji kruha.

proteini ; gluten ; sedimentacijska vrijednost ; reologija

nije evidentirano