hrvatski

Bioelektrička svojstva odmrznutog brancina nakon skladištenja na -18 ºC s fluktuacijom temperature

Cilj ovog rada bio je ispitati bioelektričke parametre na odmrznutom brancinu skladištenom 30 dana na – 18 ⁰C sa fluktuacijom i bez fluktuacije temperature, te usporediti ih sa fizikalno – kemijskim karakteristikama. Električka mjerenja vršena su u rasponu od 100 Hz do 1 MHz, a mjereni su fazni kut i impedancija mišićnog tkiva na 21 uzorku. Rezultati su pokazali da skladištenje na – 18 ºC 30 dana utječe na promjenu kakvoće brancina, odnosno na smanjenje njegovih funkcionalnih (smanjenje topivosti proteina, smanjenje sposobnosti vezanja vode) i organoleptičkih (povećanje oksidacije masti) svojstava što je mjerljivo i bioelektričkim parametrima. Fluktuacija temperature ne utječe značajno na nijednu od navedenih karakteristika. Fazni kut je pogodniji za utvrđivanje strukturalnih promjena mišićnog tkiva, a impedancijom se mogu bolje opisati svojstva otopina topivih proteina.

brancin (Dicentrarchus labrax); smrzavanje; fluktuacija temperature; impedancija; fazni kut

nije evidentirano