hrvatski

Voda i njen značaj za stabilnost hrane

Voda je glavni spoj svih živih organizama. Uz lipide, proteine i ugljikohidrate, voda je jedan od osnovnih sastojaka hrane. Prehrambeni proizvodi posjeduju vodu u većoj ili manjoj količini ovisno o tome koja je namirnica u pitanju. U hrani voda ima vrlo značajnu ulogu. Sudjeluje u kemijskim, biokemijskim i enzimskim reakcijama koje se odvijaju u kompleksnom matriksu hrane a utječu na kvalitetu prehrambenog proizvoda. U reakcijama važnim za kvalitetu hrane sudjeluje ili kao reaktant ili nastaje kao produkt navedenih reakcija. Prisustvo vode ima značajan utjecaj na rast mikroorganizama, podložnost hrane kvarenju, a ne samo na senzorske karakteristike hrane, što je definirano aktivitetom vode.

struktura i svojstva vode ; voda u hrani ; aktivitet vode

nije evidentirano