hrvatski

Ispitivanje uspješnosti proteolitičke razgradnje pšenice pri restriktivnom postupku slađenja

Cilj ovog istraživanja bilo je odrediti utjecaj postupka slađenja pšenice na pokazatelje kakvoće slada koji treba zadovoljiti preporučene karakteristike te ustanoviti koji od primijenjenih postupaka mikroslađenja daje najpoželjniju proteolitičku razgradnju sa što manje negativnog utjecaja na druge važne pokazatelje kakvoće. Ispitivan je utjecaj postupka slađenja na udjel topljivog N u sladu, odnos ukupnog N i topljivog N (Kolbachov index), Hartongov broj, ekstrakt, razliku fino/grubo meljave, boju, boju nakon kuhanja, pH, viskoznost i filtrabilnost sladovine, udjel β-glukana i aktivnost α-amilaze, te ukupnu dijastatsku snagu slada. Slađen je uzorak domaće krušne sorte Žitarka iz sezone 2009. koja propada B kvalitativnoj grupi pšenica (što je karakteristika gotovo cjelokupnog domaćeg sortimenta), a koju karakterizira povišen udio ukupnog N u zrnu. Provedeno je 4 postupaka slađenja i to: (S) standardni postupak (kontrola) ; (A) restriktivni postupak sa naglim povećanjem temperature klijanja nakon trećeg dana ; (B) restriktivni postupak s povećanjem temperature klijanja treći i četvrti dan ; (C) restriktivni postupak s ravnomjernim povećanjem temperature tijekom klijanja do kraja procesa. Na temelju dobivenih rezultata, te njihovom usporedbom s dostupnim podacima u znanstveno-stručnoj literaturi, procijenjena je uspješnost određenog postupka mikroslađenja s obzirom na preporučena svojstva slada. Restriktivni postupci slađenja sa uzlaznim temperaturnim intervalima (A, B, C) nisu pokazali očekivane rezultate suzbijanja proteolitičke razgradnje u odnosu na standardni postupak slađenja (S).

slađenje ; proteoliza ; Kolbachov indeks ; Hartongov broj

nije evidentirano