hrvatski

UDJEL UKUPNIH FENOLA I ANTIOKSIDACIJSKA SVOJSTVA SLADOVINA PRIPRAVLJENIH OD PILSNER, MÜNCHENSKOG I KARAMELNOG JEČMENOG SLADA

Fenolni spojevi iz ječma i ječmenog slada značajno utječu na proces proizvodnje piva, te organoleptička i reološka svojstva sladovine i piva. Ovisno o sorti ječma, ne mogu se zanemariti antioksidacijska svojstva ječmenog slada. Cilj ovog rada bio je usporediti udjel ukupnih fenolnih sastojaka i antioksidacijska svojstva tri različita tipa slada – Pilsner, münchenskog i karamenog. Sladovine su pripravljene infuzijskim postupkom (Kongresna metoda). Udjeli ukupnih fenola u ječmenim sladovima i sladovinama pripravljenim od njih mjereni su spektrofotometrijski prema Folin-Ciocalteu metodi i izraženi kao ekvivalenti galne kiseline (GAE). Svi su tipovi slada imali značajan udjel fenolnih spojeva (3, 53-6, 77 mg GAE/g s. tv.). Antioksidacijska aktivnost Kongresnih sladovina mjerena je određivanjem redukcijske snage koja se temelji na redukciji Fe3+/K3Fe(CN)6 kompleksa do Fe2+. Sve su sladovine bile dobar izvor antioksidanasa (1, 25 – 2, 25 g Trolox/ml uzorka).

ječmeni slad; antioksidacijska svojstva; udjel ukupnih fenola; sladovina

nije evidentirano