hrvatski

Korelacija fizikalno kemijskih komponenata i senzorskih karakteristika sira trapista tijekom zrenja

Karakteristična senzorska svojstva sira nastaju tijekom zrenja iz sirnog gruša, nakon proizvodnje, kroz niz reakcija u kojima sudjeluju enzimi iz mlijeka, sirila, starter i nestarter bakterija. U radu je istraživana povezanost između različitih fizikalno kemijskih parametara i senzorskih karakteristika sira tijekom zrenja. Za istraživanje je izabran sir Trapist, uzimajući u obzir značaj ovog polutvrdog sira kako za industriju tako i za potrošača. Sir Trapist nabavljen iz dvije tvornice mliječnih proizvoda, uskladišten je kod 14°C kroz šest tjedana. Svaki sir je periodično senzorski procjenjen metodom bodovanja, a zatim su određeni, količina vode, bjelančevina, masti, sol, mineralni sastav, aktivnost aminopeptidaza i fizikalno kemijski parametri zrenja sira. Slobodna L-glutaminska kiselina (Glu), topljivi dušik, neproteinski dušik, slobodne amino skupine (amino-N), mliječna kiselina, šećeri i aktivitet vode su procjenjeni kao parametri za praćenje promjena tijekom zrenja sira. Metode obuhvaćaju ekstrakciju i frakcioniranje, enzimno određivanje Glu, određivanje dušika metodom po Kjeldahlu, spektrofotometrijsko određivanje amino-N sa trinitrobenzensulfonskom kiselinom, te mliječne liseline i šećera tekućinskom kromatografijom. Dobiveni rezultati ukazuju na značajnu povezanost slike na presjeku, okusa, mirisa, ukupnih senzorskih karakteristika i vremena zrenja. Svi parametri proteolize i mliječna kiselina u dobroj su korelaciji sa vremenom zrenja, dok povezanost sa šećerima i aktivitetom vode nije značajna. Okus, miris i senzorska kakvoća su u značajnoj korelaciji sa većinom procjenjenih parametara, ali najbolje sa udjelom amino dušika topljivog u fosfovolframovoj i trikloroctenoj kiselini. Ovi parametri su prikladni za praćenje proteolitičkih promjena tijekom zrenja sira Trapista.

korelacija; fizikalno kemijske komponente; senzorska procjena; sir Trapist; zrenje

nije evidentirano