hrvatski

UTJECAJ SIROVINSKOGA SASTAVA NA GLIKEMIJSKI INDEKS KEKSA KAO FUNKCIONALNE NAMIRNICE

Obzirom na porast svjesnosti o preventivnoj i protektivnoj ulozi prehrane kod mnogih oboljenja, u okviru ovog rada istraživane su mogućnosti razvoja keksa nižeg glikemijskog indeksa kao funkcionalnog proizvoda na bazi žitarica. Istraživanja su provedena na šesnaest vrsta laboratorijski pripremljenih keksa u kojima je suplementiran određeni udio bijelog pšeničnog brašna s integralnim žitaricama (zobeno i ječmeno brašno), integralnim pseudožitaricama (brašno heljde i amaranta), leguminozama (brašno rogača i soje) ili čistim prehrambenim vlaknima (zobena i jabučna vlakna). Preliminarna istraživanja bila su temelj za odabir najoptimalnijih receptura u koje je dodatno još uveden i inulin. Makronutritivne komponente (proteini, lipidi, dostupni ugljikohidrati, prehrambena vlakna) određene su standardnim analitičkim metodama, a in vitro probavljivost škroba kontroliranom enzimskom simulacijom gastrointestinalne digestije. U svrhu određivanja tehnološkog utjecaja (pečenja) na promatrane parametre, istraživanja su provedena i u uzorcima poluproizvoda (tijesta). Svim uzorcima keksa procijenjene su organoleptičke karakteristike iskazane ponderiranim bodovima. Glikemijski indeks (GI) završnih uzoraka keksa određen je sa zdravim dobrovoljcima oba spola i različite dobi. Rezultati kemijskih analiza pokazali su da je supstituiranjem integralnih žitarica, pseudožitarica i leguminoza moguće dobiti keks bolje makronutritivne kvalitete i protektivnih svojstava. Uvođenje čistih zobenih i jabučnih vlakana rezultiralo je povećanom protektivnom, ali smanjenom nutritivnom kvalitetom keksa, osobito obzirom na proteinsku komponentu. Očito je da čista prehrambena vlakna nisu sirovina izbora za kreiranje funkcionalnog keksa dobrih nutitivnih karakteristika. Smanjenjem udjela izomalta i lipidne komponente, te uvođenjem inulina smanjena je ukupna energijska vrijednost za 11.5%, te postignut gotovo optimalno uravnotežen izvor energije od pojedinih makronutrijenata. Uvođenje pseudožitarica i leguminoza rezultiralo je značajnim padom brzo dostupne glukoze (9.62-47.55%) i brzo probavljivog škroba (9.77-50.39%). Značajan porast udjela rezistentnog škroba postignut je uvođenjem pseudožitarica (43.32-55.94%). Utvrđeno je da pečenje značajno povećava probavljivost škroba i udio brzo dostupne glukoze. Provedene modifikacije rezultirale su povećanjem ukupne organoleptičke prihvatljivosti, u odnosu na referentni uzorak, kod svih istraživanih keksa osim uzorka s dodatkom brašna soje. Analiza rezultata pokazuje da niti jedan od istraživanih keksa nema visok glikemijski indeks. Referentni uzorak, uzorak s dodatkom šećera, te uzorci s heljdom i bez inulina imaju srednji GI (58.7-66.9), a s brašnom amaranta, soje ili rogača imaju nizak GI (44.9-52.5). Utvrđena je vrlo dobra korelacija između rezultata dobivenih in vitro metodom i vrijednosti GI koja ukazuje da je kreiranje keksa s nižim stupnjem probavljivosti škroba dobar pristup u snižavanju glikemijskog indeksa keksa, a time i povećanja njegovih funkcionalnih svojstava. Kao rezultat ovog istraživanja može se zaključiti da je uvođenjem odabranih sirovina moguće poboljšati nutritivni sastav, sniziti kalorijsku (energijsku) vrijednost, te sniziti glikemijski indeks, odnosno poboljšati funkcionalna svojstva keksa uz istodobno održavanje zadovoljavajućih organoleptičkih svojstava.

funkcionalna hrana; keks; integralne sirovine; prehrambena vlakna; in vitro probavljivi škrob; glikemijski indeks

nije evidentirano