hrvatski

Svojstva ekstrudiranih proizvoda na bazi kukuruzne krupice s dodatkom raži

Kukuruzna krupica često se koristi kao osnovna sirovina za proizvodnju ekstrudiranih prehrambenih proizvoda, a s ciljem povećanja nutritivne vrijednosti i poboljšanja fizikalno- kemijskih svojstava mogu se dodavati brašna različitih žitarica. Cilj istraživanja bio je ispitati svojstva ekstrudiranih proizvoda na bazi kukuruzne krupice s dodatkom raži (omjeri kukuruzna krupica Specijal : raž = 80 : 20 i kukuruzna krupica Resli : raž = 80 : 20). Dobivenim ekstrudatima ispitana su fizikalna, termofizikalna i reološka svojstva u odnosu na neekstrudirane uzorke. Istraživanjem je utvrđeno da dodatkom raži dolazi do smanjenja ekspanzijskog omjera i povećanja nasipne mase, kao i povećanja tvrdoće i smanjenja lomljivosti ekstrudata. Ekstruzija je uzrokovala posvjetljenje kod kukuruzne krupice Specijal, a potamnjivanje kod kukuruzne krupice Resli. Dodatkom raži došlo je do potamnjivanja uzoraka obiju krupica te smanjenja zasićenosti boje. Ekstruzijom se povećao indeks apsorpcije i indeks topljivosti u vodi, kao i značajno oštećenje škroba kod svih uzoraka, s tim što je dodatkom raži u oba slučaja smanjena oštećenost škroba. Postupkom ekstruzije i dodatkom raži došlo je do smanjenja viskoznosti vrha, viskoznosti pri 92 °C te viskoznosti pri 50 °C kod svih uzoraka te su ekstrudirani uzorci bili manje skloni retrogradaciji.

ekstruzija ; kukuruzna krupica ; raž

nije evidentirano