hrvatski

Ovčji jogurt proizveden korištenjem probiotičkih bakterija Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium bifidum

U usporedbi sa kravljim, ovčje mlijeko ima bolja preradbena i nutritivna svojstva budući da sadrži gotovo dvostruko veću količinu suhe tvari bez masti i proteina, te nije potrebno standardizirati suhu tvar mlijeka uobičajenim dozvoljenim dodacima. Cilj ovog rada bio je procijeniti koja će od dvije sastavom različite mljekarske mikrobne kulture imati povoljniji utjecaj na organoleptička, kemijska i fizikalna svojstva ovčjeg jogurta. Za premilinarna istraživanja, u radu su korištene: a) klasična jogurtna kultura (YFL-706, Hansen) koja u svom sastavu sadrži sojeve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus i Streptococcus thermophilus, b) kombinirana probiotička kultura (ABY 10, Hansen) koja u svom sastavu sadrži sojeve Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidus i Streptococcus thermophilus. Fizikalna, kemijska i organoleptička svojstva ovčjeg jogurta proizvedenog klasičnom jogurtnom kulturom (kontrolna skupina) i uz dodatak probiotičkih bakterija (pokusna skupina) prosuđivana su 0, 3, 7, 11, 14 i 21 dana pohrane u kontroliranim uvjetima. Kod svih uzoraka ovčjeg jogurta, i pokusne i kontrolne skupine, vrijednosti titracijske kiselosti su rasle s odmicanjem vremena pohrane. Titracijska kiselost kod kontrolne skupine nulti dan iznosila je 43, 90-44, 30°SH a kod pokusne 42, 9-47, 60°SH. Vrijednosti su 21 dan narasle kod kontrolnih skupina od 48, 63-55, 32°SH a kod pokusnih skupina 48, 34-54, 20°SH. Vrijednost pH se snizila tjekom vremena pohrane od početnih 4, 60-4, 61 do 4, 36-4, 41 posljednji dan pohrane kod kontrolnih skupina i sa 4, 58-4, 61 do 4, 36-4, 41 kod pokusnih skupina ovčjeg jogurta. Za titracijsku kiselost i vrijednosti pH, a s obzirom na upotrebljenu kulturu nije utvrđena signifikantna razlika (p<0, 05) između kontrolnih i pokusnih skupina jogurta. Sadržaj suhe tvari i mliječne masti nije se signifikantno mjenjao(P<0, 05) tjekom vremena pohrane niti je utvrđena statistički signifikantna razlika između pokusne i kontrolne skupine s sa gledišta upotrebljene kulture. Za viskozitet je utvrđena signifikantna (P>0, 05) razlika između jogurta ovisno o upotrebljenoj kulturi između pokusne i kontrolne skupine. Jogurti fermentirani klasičnom jogurtnom kulturom imali su viši viskozitet od nultog dana pa sve do čuvanja do roka održivosti. Organoleptička ocijena je bila najviša i za pokusnu i kontrolnu skupinu u prve dvije trećine vremena pohrane dok su ocijene prema kraju održivosti padale. Između jogurta fermentiranim sa klasičnom jogurtnom kulturom i fermentiranih probiotskim kulturama nije utvrđena signifikantna (P<0, 05) razlika u vrijednostima organoleptičkog ocijenjivanja.

Ovčji jogurt; probiotičke bakterije; Lactobacillus acidophilus; Bifidobacterium bifidum

nije evidentirano