hrvatski

Viskoznost tekućeg jogurta mjerena na različitim temperaturama i brzinama smicanja

Svrha rada bila je utvrditi promjene viskoznosti komercijalnih tekućih jogurta (n = 12) tri različita proizvođača označenih kao proizvođač A, B i C tijekom pohrane od 28 dana, te utvrditi koji jogurt ima najstabilniju strukturu gela, što je bitan kriterij dobre kvalitete jogurta. Vrijednost viskoznosti je mjerena na temperaturama 6 °C, odnosno 22 °C, te pri brzinama smicanja 0, 5 s-1, 1, 0 s-1 i 1, 5 s-1. Svi uzorci tekućeg jogurta bili su pohranjeni na temperaturi 4 °C. Viskoznost jogurta određena je rotacijskim reometrom Rheolab MC1 – Anton Paar. Svi su rezultati statistički obrađeni (p<0, 05) uz pomoć računalnog paketa GraphPad Prism 5 Demo. Usprkos značenju viskoznosti u procjeni kvalitete jogurta, u literaturi nema objavljenih podataka za jogurt domaćih proizvođača. Tijekom pohrane jogurta dolazi do mnogobrojnih mikrobioloških, enzimskih i abiotičkih promjena koje mogu negativno utjecati na ukupnu kvalitetu proizvoda i njegovu trajnost. Stoga za čuvanje fermentiranih mlijeka treba osigurati temperature od +4 do +8 ºC da bi se osigurala trajnost proizvoda od minimalno 21 dan. Do roka trajnosti (označenog na ambalaži) fermentirano mlijeko je obično najbolje kakvoće, ali se može čuvati i dulje sve dok se senzorska svojstva (okus, miris, konzistencija, boja i opći izgled) ne promjene. Najveća vrijednost viskoznosti u jogurtu A (13, 27 Pa/s) izmjerena je 28. dana pohrane na temperaturi 6 °C i brzini smicanja od 0, 5 s-1, dok je najmanja (2, 99 Pa/s) vrijednost zabilježena 1. dana pohrane na temperaturi 22 °C i brzini smicanja od 1, 5 s-1. Za razliku od jogurta A, kod jogurta B i C, najveće i najmanje vrijednosti viskoznosti zabilježene su 14. dana pohrane. Tako je jogurt B imao najveću (10, 06 Pa/s) vrijednost viskoznosti na temperaturi 6 °C i brzini smicanja od 0, 5 s-1, dok je najniža (2, 11 Pa/s) vrijednost viskoznosti utvrđena na temperaturi 22 °C i brzini smicanja 1, 5 s-1. U jogurtu C najveća (7, 35 Pa/s) vrijednost viskoznosti utvrđena je na temperaturi 6 °C i brzini smicanja od 0, 5 s-1, dok je najmanja (1, 7 Pa/s) vrijednost utvrđena na temperaturi 22 °C i brzini smicanja od 1, 5 s-1. Statistički je utvrđeno da jogurtu A tijekom 1. dana na temperaturi od 6 °C postoji značajno (p < 0, 05) veća promjena vrijednosti viskoznosti utvrđena pri brzini smicanja od 0, 5 s-1 (7, 16 Pa/s) u odnosu na vrijednosti utvrđene pri brzini smicanja 1, 0 s-1 (5, 1 Pa/s), odnosno 1, 5 s-1 (4, 04 Pa/s). Tijekom 14. dana pohrane na temperaturi 6 °C utvrđena je statistički značajno (p < 0, 05) veća promjena vrijednosti viskoznosti pri brzini smicanja 0, 5 s-1 (11, 11 Pa/s) u odnosu na vrijednosti utvrđene pri brzini smicanja 1, 0 s-1 (8, 27 Pa/s) i 1, 5 s-1 (6, 13 Pa/s), dok na temperaturi 22 °C značajna (p < 0, 05) promjena nije utvrđena između 1, 0 s-1 (5, 04 Pa/s) i 1, 5 s-1 (3, 76 Pa/s). Nakon 28. dana pohrane statistički značajna (p < 0, 05) promjena nije utvrđena između vrijednosti brzina smicanja 1, 5 s-1 (7, 33 Pa/s) na temperaturi 6 °C i 0, 5 s-1 (7, 07 Pa/s), odnosno 1, 0 s-1 (7, 67 Pa/s) na temperaturi 22 °C. Vrijednost viskoznosti jogurta A rasla je tijekom svih 28 dana pohrane, a najviša vrijednost (13, 27 Pa/s) utvrđena je 28. dana na temperaturi 6 °C i brzini smicanja 0, 5 s-1. Vrijednost (4, 11 Pa/s) utvrđena u jogurtu B na temperaturi 6°C i brzini smicanja 1, 5 s-1 statistički se nije značajno (p < 0, 05) razlikovala od vrijednosti utvrđene pri brzinama smicanja 0, 5 s-1 (4, 76 Pa/s) , 1, 0 s-1(2, 83 Pa/s) i 1, 5 s-1 (2, 56 Pa/s) na temperaturi 22 °C. Statistički je utvrđeno da tijekom 14. dana na temperaturi od 6 °C postoji značajna promjena pri brzini smicanja 0, 5 s-1(10, 06 Pa/s) u odnosu na vrijednosti utvrđene pri brzini smicanja 1, 0 s-1(6, 13 Pa/s) i 1, 5 s-1 (4, 67 Pa/s). Uzevši u obzir sve brzine smicanja, tijekom 28. dana pohrane utvrđene vrijednosti viskoznosti su najmanje varirale s obzirom na promjene u temperaturi. Vrijednost (3, 28 Pa/s) utvrđena na temperaturi 6 °C i brzini smicanja 1, 5 s-1 statistički se nije značajno (p < 0, 05) razlikovala od vrijednosti utvrđenih pri brzini smicanja 0, 5 s-1 (3, 71 Pa/s), 1, 0 s-1 (2, 14 Pa/s), odnosno 1, 5 s-1 (1, 84 Pa/s) utvrđenih na temperaturi 22 °C. Vrijednosti viskoznosti utvrđene 14. dana pohrane na temperaturi 6 °C bile su veće od vrijednosti utvrđenih 1. dana pohrane s obzirom na brzinu smicanja, što je i očekivano. Za razliku od tih rezultata, vrijednosti viskoznosti utvrđene na temperaturi 22 °C su imale veću vrijednost 1. dana pohrane u odnosu na 14. dan. Tijekom 28 dana pohrane utvrđena je statistički značajno (p < 0, 05) manja vrijednost pri brzini smicanja 1, 5 s-1 (3, 22 Pa/s) na temperaturi 6° C u odnosu na vrijednost utvrđenu pri brzini smicanja 0, 5 s-1 (5, 87 Pa/s) na temperaturi 22 °C.

tekući jogurt; viskoznost; brzina smicanja; temperatura

nije evidentirano