hrvatski

Kvaliteta tekućeg jogurta tijekom pohrane

Svrha rada bila je utvrditi promjene pH vrijednosti, koncentracije mliječne kiseline i udjela laktoze (n = 15) kao i viskoznosti komercijalnih tekućih jogurta (n = 12) tri različita proizvođača označenih kao proizvođač A, B i C, tijekom pohrane od 28 dana te utvrditi koji jogurt ima najujednačenije navedene fizikalno-kemijske parametre tijekom istraživanog razdoblja, što je bitan kriterija dobre kvalitete jogurta. Tijekom pohrane jogurta dolazi do mnogobrojnih mikrobioloških, enzimskih i abiotičkih promjena koje mogu negativno utjecati na ukupnu kvalitetu proizvoda i njegovu trajnost. Između ostalih, dolazi i do značajnih promjena pH, mliječne kiseline, laktoze i viskoziteta. Stoga za čuvanje fermentiranih mlijeka treba osigurati temperature od +4 do +8ºC da bi se osigurala trajnost proizvoda od minimalno 21 dan. Do roka trajnosti (označenog na ambalaži) fermentirano mlijeko je obično najbolje kakvoće, ali se može čuvati i dulje sve dok se senzorska svojstva (okus, miris, konzistencija, boja i opći izgled) ne promjene. Mjerenje pH vrijednosti u jogurtima proizvođača A, B i C provedeno je pH – metrom MultiSeven, Mettler Toledo, dok se sadržaj laktoze i mliječne kiseline u uzorcima jogurta određivalo metodom infracrvene spektrometrije na instrumentu Milkoscan FT 120. Viskoznost jogurta određena je rotacijskim reometrom Rheolab MC1 – Anton Paar. Svi su rezultati statistički obrađeni (p<0, 05) uz pomoć računalnog paketa GraphPad Prism 5 Demo. Promjene pH vrijednosti, kocentracije mliječne kiseline i udjela laktoze tekućeg jogurta prozvođača A, B i C utvrđene su 1., 7., 14., 21. i 28. dana pohrane. Promjene vrijednosti viskoznosti za iste uzorke jogurta utvđene su 1., 7., 14. i 28. dana pohrane. Kod sva tri uzorka tekućeg jogurta utvrđeno je snižavanje pH vrijednosti tijekom vremena pohrane. Koncentracija mliječne kiseline u jogurtima A i B se povečavala tijekom pohrane, dok je za jogurt C utvrđeno da ne postoji značajna (p < 0, 05) promjena u koncentraciji mliječne kiseline u odnosu na 1. i 28. dan pohrane. Statistički značajna (p < 0, 05) promjena udjela laktoze utvrđena je za jogurte A i B između 1. i 28. dana. Statistički značajna (p < 0, 05) promjena udjela laktoze tijekom pohrane jogurta C nije zabilježena. Vrijednost viskoznosti tekućeg jogurta A od 5, 09 Pa s -1. dana povećala se na 9, 76 Pa s -1 28. dana pohrane. Nije utvrđena statistički značajna (p < 0, 05) promjena viskoznosti u jogurtima proizvođača B i C. Na osnovu izmjerenih pH vrijednosti, koncentraciju mliječne kiseline, količinu laktoze i viskoznost, jogurt C je tijekom 28 dana pohrane bio najstabilniji u odnosu na jogurte A i B.

tekući jogurt; pH vrijednost; mliječna kiselina; laktoza; viskoznost

nije evidentirano