hrvatski

Funkcionalni čvrsti ovčji jogurt: toplinska obrada mlijeka i dodatak Lactobacillus rhamnosus GG

Standardni temperaturno-vremenski uvjeti obrade mlijeka (95°C/5 minuta) povoljno utječu na određena fizikalno-kemijska, mikrobiološka i organoleptička svojstva jogurta. U isto vrijeme, standardni postupak toplinske obrade mlijeka negativno utječe na fizikalno-kemijska svojstva određenih sastojaka, a posebice proteina sirutke, čime se djelomično umanjuje prirodna hranjiva vrijednost jogurta. Osnovna pretpostavka ove disertacije je da se i uz niže temperaturno-vremenske uvjete obrade ovčjeg mlijeka (60°C/5 minuta) u odnosu na standardne, te uz dodatak probiotičke bakterije Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103/GG (LGG) može proizvesti čvrsti ovčji jogurt s boljim hranjivim i funkcionalnim svojstvima, tijekom vremena održivosti od 21 dan. Ovčji jogurt proizveden je uz standardnu (Kontrolna skupina jogurta 1) i uz nižu (Pokusna skupina jogurta 1) temperaturu toplinske obrade mlijeka. Nadalje, jogurti su proizvedeni i uz dodatak LGG-a uz iste uvjete obrade ovčjeg mlijeka (Kontrolna skupina jogurta 2 i Pokusna skupina jogurta 2). U svim skupinama ovčjeg jogurta (n=16), uz osnovne fizikalno-kemijske i mikrobiološke analize, određena je sinereza, udjel ukupnih proteina sirutke, koncentracije minerala (kalcij, kalij, magnezij, natrij, fosfor, željezo, cinka i mangan), broj bakterija jogurtne kulture Lactobacillus delbrueckii subsp.. bulgaricus i Streptococcus thermophilus, broj probiotičkih bakterija LGG, kao i organoleptička svojstva jogurta (izgled, boja, miris, konzistencija, okus i ukupna organoleptička ocjena) 1, 7, 14 i 21 dana pohrane. Statistička analiza rezultata mjerenja provedena je pomoću univarijatne analize varijance (ANOVA) koristeći proceduru GLM programa SAS System software. Na temelju rezultata analiza može se zaključiti da se uz toplinsku obradu ovčjeg mlijeka na temperaturi od 60°C/5 minuta može proizvesti ovčji jogurt koji sadrži značajno veći udjel ukupnih proteina sirutke kao i koncentracije minerala koje su prirodno prisutne u ovčjem mlijeku što predstavlja značajno poboljšanje njegovih funkcionalnih svojstava u odnosu na Kontrolnih skupine jogurta. Nešto slabija organoleptička svojstva (izgled, konzistencija, ukupna organoleptička ocjena) Pokusnih skupina jogurta u odnosu na Kontrolne skupine jogurta ne moraju nužno biti negativno svojstvo s obzirom na činjenicu da na svojstvo okusa, koje u najvećoj mjeri doprinosi ukupnoj kvaliteti jogurta, presudno značenje ima koncentracija mliječne kiseline. Tijekom cijelog vremena pohrane Pokusnih skupina jogurta preživljavanje bakterija S.thermophilus i L. delbrueckii subsp. bulgaricus bio je veći od 107 cfu/mL, a bakterije LGG više od 10^6 cfu/mL što je sukladno standardu za fermentirana mlijeka (Codex Alimentarius, 2003).

temperatura toplinske obrade mlijeka; ovčji jogurt; hranjiva vrijednost; funkcionalna svojstva; probiotička bakterija Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103/GG; LGG

nije evidentirano