hrvatski

Aroma probiotičkih uzoraka jogurta

U jogurtu se tijekom skladištenja zbivaju različite fizikalno-kemijske promjene, koje dovode do promjene udjela komponenata arome. U ovom radu praćene su promjene udjela acetaldehida, diacetila, etanola, mliječne, limunske i octene kiseline u dva uzorka probiotičkog jogurta tijekom dvadesetdnevnog skladištenja pri dvije različite temperature (+4°C i +20°C). Ispitivanja su provedena svakog petog dana. Uzorci probiotičkog jogurta sadržavali su sljedeće mikroorganizme: Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum i Streptococcus thermophilus. Za određivanje udjela acetaldehida, etanola, mliječne, limunske i octene kiseline korištene su enzimne metode, dok je za određivanje diacetila korištena kolorimetrijska metoda. Dobiveni rezultati pokazuju da tijekom skladištenja pri obje temperature udjel acetaldehida opada, s tim da je na višoj temperaturi tendencija pada jače izražena , dok udjel ostalih ispitivanih komponenata arome raste. Udjel diacetila i etanola raste, a razlika u temperaturi skladištenja nema značajnog utjecaja, dok je kod octene kiseline porast udjela izraženiji pri višoj temperaturi skladištenja.

komponente arome; probiotički jogurt; skladištenje

nije evidentirano