Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna (CROSBI ID 381139)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Tkalec, Davor
Jukić, Marko
Koceva Komlenić, Daliborka
hrvatski
Utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje pšeničnog brašna
Amilografskim ispitivanjem tijeka želatinizacije škroba, i indirektno amilolitičke aktivnosti, dobivaju se važne informacije o kvaliteti pšenice i pecivnim svojstvima pšeničnog brašna. Važan parametar, ali često zanemaren, u evaluaciji kvalitete brašna je i stupanj oštećenosti škroba. Određeni stupanj oštećenja ima povoljan utjecaj na kvalitetu pekarskih proizvoda, a svako odstupanje od tih vrijednosti može se negativno odraziti na kvalitetu. Zadatak rada bio je ispitati utjecaj stupnja oštećenosti škroba na amilografsko ispitivanje uzoraka pšeničnog brašna pomoću Brabenderovog Mikro Visko-Amilografa. Na osnovi rezultata istraživanja provedenih u ovom radu, može se zaključiti da stupanj oštećenosti škroba značajno utječe na parametre amilografskog ispitivanja uzoraka pšeničnog brašna. Povećanjem stupnja oštećenosti škroba smanjuje se početna temperatura želatinizacije, a značajno se povećavaju maksimalna viskoznost suspenzije, opadanje viskoznosti i povratni efekt. Dobiveni rezultati upućuju na potrebu određivanja stupnja oštećenja škroba kao vrlo važnog parametra prilikom evaluacije uzoraka pšeničnog brašna.
stupanj oštećenosti škroba ; amilografsko ispitivanje
nije evidentirano
engleski
Influence of the degree of starch damage on the amylographic evaluation of wheat flour
nije evidentirano
Degree of starch damage ; Amylographic evaluation
nije evidentirano
Podaci o izdanju
34
08.11.2013.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek