Fizikalno-kemijska svojstva, tekstura i boja konjske salame (CROSBI ID 197290)
Prilog u časopisu | izvorni znanstveni rad
Podaci o odgovornosti
Kovačević, Dragan ; Mastanjević, Krešimir ; Frece, Jadranka ; Pleadin, Jelka
hrvatski
Fizikalno-kemijska svojstva, tekstura i boja konjske salame
U ovom radu određivana su fizikalno-kemijska svojstva te boja i profil teksture sedam različitih uzoraka konjske salame proizvedenih tradicionalnim postupkom u domaćinstvima Pakračkoga kraja. Analiza fizikalnih i kemijskih svojstava pokazala je razlike u pH vrijednosti te masenim udjelima vode, ukupnih bjelančevina i masti, soli i kolagena, dok su aw vrijednosti svih sedam uzoraka konjske salame bile ujednačene. Također, utvrđene su statistički značajne razlike (p < 0, 05) između instrumentalnih parametara boje (L*, a* i b*) i profila teksture pojedinih uzoraka konjske salame. Navedeni rezultati posljedica su razlika u recepturi pripreme konjske salame (masenom udjelu dodane svinjske leđne slanine) između pojedinih proizvođača, korištenja konjskog mesa različitog podrijetla i svojstava, korištenja ovitaka različitih podrijetla i promjera te različitog stupnja zrenja analiziranih uzoraka konjske salame.
konjska salama ; tradicionalna tehnologija proizvodnja ; fizikalno-kemijska svojstva ; boja ; profil teksture
nije evidentirano
engleski
Physico-chemical, colour and textural properties of horse salami
nije evidentirano
Horse salami ; traditional manufacturing technology ; physico-chemical properties ; texture profile analysis (TPA) ; colour (L* ; a* ; b*)
nije evidentirano
