hrvatski

Aromatski profil i senzorska svojstva ultrazvučno tretiranih sokova od brusnice i borovnice

Svrha ovog rada je dizajnirati eksperiment ultrazvučnog tretiranja bistrih voćnih sokova i nektara od brusnice i borovnice kako bi se uz uštedu vremena, energije i sirovine dobili optimalni rezultati. Planiranje eksperimenta izvršeno je uz pomoć centralno kompozitnog plana pokusa, a kombinirani su 3 najznačajnija parametra ultrazvučne obrade (amplituda, vrijeme tretiranja i temperatura). Dobiveni rezultati opisani su i obrađeni uz pomoć metode odzivne površine (RSM). Tretman sokova proveden je ultrazvukom visoke snage (10 – 600 W). Sokovi su tretirani prema dobivenom planu i to pri različitim amplitudama (60, 90 i 120 μm), temperaturama (20, 40 i 60 ° C) i vremenu tretiranja (3, 6 i 9 min). Tretirani uzorci uspoređivani su sa termički obrađenim odnosno pasteriziranim uzorcima (80 °C / 2 min). Određivan je aromatski profil sokova i nektara uz pomoć SPME/HS i GC/ MS metode. Također su određivana senzorska svojstva, parametri boje (L, a i b), topljiva suha tvar (°Bx) i pH vrijednost. Dobivenim rezultatima utvrdilo se da nakon ultrazvučnog tretmana dolazi do nastajanja novih spojeva (estera) u odnosu na netretirane uzorke ili pak dolazi do nestanka nekih spojeva koji su bili prije prisutni u netretiranom uzorku. Senzorska analiza sokova pokazala je da za senzorske karakteristike prilikom tretiranja uzoraka dolazi do statističkog pada u svim testiranim parametrima (boja, miris, okus i opća kvaliteta), ali je to izvan granica odbacivanja proizvoda. Kod mjerenja parametara boje zabilježeno je da u odnosu na netretirane uzorke pasterizirani uzorci imaju veću promjenu u zasićenosti boje (∆H), svjetlini boje (∆L) i ukupnoj promjeni boje (∆E) dok kod ultrazvučno tretiranih uzoraka nisu zabilježile značajne promjene.

ultrazvuk visoke snage; aromatski profil; senzorske karakteristike; GC/ MS metoda

nije evidentirano