hrvatski

Utjecaj procesnih parametara pri zamrzavanju goveđeg mišiča (M. longissimus dorsi) na promjenu teksture i boje

Meso je namirnica u kojoj je boja mesa uz teksturu važan faktor pri ocjenjivanju kvalitete. Brojna istraživanja su potvrdila da boja mesa, njegova tekstura i okus utječu na percepciju potrošača u smislu kvalitete i prihvatljivosti. Cilj rada bio je analizirati kakav utjecaj imaju procesni parametri pri zamrzavanju goveđeg mišića (M. longissimus dorsi) na promjenu teksture i boje. Spektrofotometrijskom analizom određene su kolorimetrijske vrijednosti za (L, a, b, a analizom teksture određeni su tekstruni parametri tvrdoće, elstičnosti, adhezivnosti i rada potrebnog za prvi zagriz. TEM elektronskim mikroskopom izvršena je mikroskopska analiza ne zamrzavanog i zamrzavanog uzorka goveđeg mišića (M. longissimus dorsi) pri čemu se željelo utvrditi u kojoj mjeri kristali leda kod zamrzavanja oštećuju stanice mišića. Analizom varijance (ANOVA) pokazalo se da sve brzine strujanja zraka statistički značajno utječu na L, a i b vrijednost boje zamrznutih uzoraka. POst-hoc Tukey HSD analizom dobiveno je da je najveći utjecaj na L, a i b vrijednost boje bidljiv pri brzinama strujanja zraka većim od 4 m/s. Kod određivanja teksture utvrđena je međusobna linearna ovisnost ispitivanih parametara tvrdoće, elastičnosti, adhezivnosti i rada potrebnog za zagriz.

goveđi mišić; tekstura; boja; mioglobin; zamrzavanje; toplinsko središte; kolorimetrija; masne kiseline

nije evidentirano