hrvatski

Utvrđivanje i identifikacija kvasaca i plijesni tijekom zrenja polutvrdog sira

Broj i vrsta mikroorganizama prisutnih u siru ovisi o kvaliteti mlijeka, temperaturi pasterizacije, uvjetima proizvodnje, temperaturi i vremenu skladištenja, kvaliteti starter kultura i drugim faktorima. Ispitivanje prisutnosti i broja mikroorganizama je vrlo važan dio kontrole kvalitete mliječnih proizvoda. Prisutnost kvasnica u siru može pridonijeti kvaliteti organoleptičkih svojstava, s obzirom da imaju vrlo velik enzimatski potencijal, međutim također mogu izazvati i kvarenje sira. Ukupno je pretraženo 18 uzoraka polutvrdog sira, a uzorci su nacijepljivani iz sredine i neposredno ispod kore. Tjekom 60 dana praćeni su mikrobiološki parametri tijekom zrenja polutvrdog sira, proizvedenog od pasteriziranog kravljeg mlijeka, s naglaskom na prisutnost kvasaca i plijesni. Kvasci i plijesni su pretraženi prema standardnoj metodi ISO/ 21527- 2:2008, na RBA-agaru (Rose Bengal Agar Base, Biolife) pri 25±1° C tijekom 5 dana dodatno i na OGY-agaru (Oxytetracyclin glucose yeast extract agar, Biolife). Identifikacija plijesni određena je uobičajenim morfološkim metodama prema atlasu Samsona i sur.(2004.), a identifikacija kvasaca API 20 C AUX sistemom (Biomerieux). Rezultati ukazuju na promjene u mikrobiološkim parametrima tijekom zrenja sira, kao i na razlike između površine i unutrašnjosti sira. Na samom početku zrenja kvasci su utvrđeni u sredini sira u količini 1 – 1, 1 log10 cfu/g dok u kori nisu utvrđeni (<1 log10). Sedmog dana zrenja u sredini sira broj kvasaca bio je 1- 1, 2 log10 cfu/g te je sličan kao na početku zrenja, dok su u kori utvrđeni kvasci u broju od 1, 1- 2, 5 log10. Tijekom daljnjeg procesa zrenja vrijednosti se znatno ne mijenjaju u sredini 1 – 1, 3 log10 cfu/g, a u kori 1- 2, 5 log10. Plijesni su utvrđene u kori tek od 43. dana zrenja i to 1 – 1, 8 log10 cfu/g dok u sredini nisu utvrđene. Izolirani sojevi plijesni pripadali su vrsti Penicillium crustosum i rodu Moniliella. Izdvojene vrste kvasci su Candida famata i Candida guilliermondii.

kvasci; plijesni; zrenje; polutvrdi sir

nije evidentirano