hrvatski

Bioaktivni peptidi mlijeka i mliječnih proizvoda i njihova primjena u očuvanju zdravlja ljudi

Mlijeko sadrži veliki broj proteina različitih funkcija. Osim zaštitne uloge, uslijed djelovanja različitih patogena i enteropatogena, neophodni su za proizvodnju različitih mliječnih proizvoda. Dokazano je da mlijeko sadrži niz bioaktivnosti koje imaju važnu ulogu u najranijoj dobi ljudi i životinja. Većina peptida su neraspoloživi unutar proteina mlijeka. Biološki aktivnima postaju nakon razgradnje proteina kazeina ili proteina sirutke. Proteoliza se odvija enzimskom razgradnjom tijekom probave, mikrobnom fermentacijom djelovanjem mliječno-kiselih bakterija (LAB) te djelovanjem proteolitičkih enzima iz drugih izvora (biljke, mikroorganizmi). Svi oni rezultiraju izdvojenim sekvencama peptida iz izvornih mliječnih proteina. U posljednjih desetak godina pronađene su važne biološke funkcije ovih peptida. Neki bioaktivni peptidi su jednofunkcionalni dok su drugi višefunkcionalni. Funkcionalnost peptida mlijeka i mliječnih proizvoda određuje se različitim in vivo i in vitro modelima. Cilj ovog rada bio je da se na temelju pregleda znanstvene literature, izlože modeli testiranja funkcionalnosti peptida mlijeka i fermentiranih mliječnih proizvoda.

Bioaktivni peptidi; Mlijeko i mliječni proizvodi; Funkcionalnost bioaktivnih peptida; in vitro testiranje; in vivo testiranje

Potpora Sveučilišta u Rijeci br. 13.11.1.2.02