hrvatski

UTJECAJ PROCESA ZRENJA NA KOLIČINU HISTAMINA U LIVANJSKOM SIRU

Tijekom procesa zrenja Livanjskog sira iz tri različite šarže uzet je po jedan sir i to nultog, 9., 20., 29., 50., 60. i 105. dana. Iz svakog sira uzorkovana su dva uzorka i to iz sredine i pod korom sira. Tijekom 105 dana zrenja Livanjskog sira utvrđena je prisutnosti histamina. Najveće ukupne vrijednosti pretraživanog biogenog amina utvrđene su 105. dana i to u sredinu 184, 13 mg/kg odnosno 76, 26 mg/kg u kori sira. Uz naznaku da najveći udio vrijednosti čini histamin s 43, 9% u sredini odnosno histamin s 31, 6% u kori sira. Vrijednosti histamina gotovo je tri puta viša 105. nego 60. dana. U našem istraživanju smo utvrdili da postoji značajna razlika između sredine i kore u vrijednostima histamina. Korelacija između histamina i mikroorganizama nije utvrđena.

zrenje sira; histamin; Livanjski sir

nije evidentirano