engleski

Selection of autochthonous lactic acid bacteria with probiotic properties as functional starter cultures for fresh soft cheese production

Uvođenje starter kulture u proizvodnji svježeg sira rezultira mogućnošću kontroliranja procesa i dobivanja proizvoda ujednačene kvalitete, ali se gubi autentičnost tj. izvorna kvaliteta i okus tradicionalnog proizvoda. Zbog toga je cilj ovoga rada bio izolirati i karakterizirati dominantne bakterije mliječne kiseline iz tradicionalnog svježeg sira iz tri hrvatske regije (Zagorje, Prigorje i Bjelovarsko-podravska regija) kako bi se istražio kapacitet tih sojeva kao autohtonih starter kultura za proizvodnju svježeg sira. Sojevi bakterija mliječne kiseline Lactococcus lactis ZG5-9, Lactobacillus pentosus ZG2-25 i Enterococcus faecium ZG1-54 su odabrani između izoliranih sojeva prema dobrim tehnološkim karakteristikama, koje su potrebne za njihovu primjenu kao funkcionalnih starter kultura. Odabrani sojevi su korišteni za proizvodnju uzoraka svježih sireva koji su bili uspoređeni sa svježim sirom proizvedenim s komercijalnom starter kulturom i s tradicionalnim svježim sirom. Nije bilo značajne razlike u dobivenim masama, prinosima, pH vrijednostima i sinerezi između sira proizvedenog s autohtonim sojevima i sira proizvedenog s komercijalnom starter kulturom, ali je proizvodnja svježeg sira korištenjem odabranih autohtonih sojeva rezultirala poboljšanim senzorskim svojstvima, koja su bila sličnija tradicionalnom svježem siru, za razliku od sira koji je proizveden s komercijalnom starter kulturom. Budući da su sva tri soja također ispitana u okviru probiotičkog koncepta (preživljavanje u simuliranim uvjetima gastrointestinalnog trakta, osjetljivost na antibiotike, aktivnost hidrolaze žučnih soli i asimilacija kolesterola, površinska svojstva stanica, asimilacija prebiotičkih supstrata) te su pokazali dobre rezultate, imaju veliki potencijal za korištenje kao funkcionalnih starter kultura s probiotičkim svojstvima.

autochthonous lactic acid bacteria; fresh soft cheese; starter cultures; probiotic properties

nije evidentirano