hrvatski

Određivanje utjecaja temperature i svjetla na stabilnost model otopine antocijana

U ovom završnom radu, istražen je utjecaj temperature i svjetla na stabilnost otopine antocijana. Kao biljni materijal korištene su pokožice crnih sorti vinove loze (Vitis vinifera L.). Odabrane su sorte: Babica, Ljutun i Crljenak. Ukupni monomerni antocijani u analiziranim ekstraktima su odreñeni primjenom pH-diferencijalne metode. Iz rezultata je vidljivo da su svi ekstrakti, bez obzira na sortu grožña, pokazali sličan trend smanjenja koncentracije monomernih oblika antocijana. Najznačajnija degradacija pigmenta uočena je u ekstraktima koji su bili izloženi svjetlu, pri sobnoj temperaturi. Najbolje očuvanje pigmenata zabilježeno je za ekstrakte koji su čuvani u hladnjaku, u mraku pri temperaturi od 4 °C. Degradacija pigmenta u ovim uvjetima kretala se od 5-8% ovisno o sorti (za ekstrakt pokožica grožña Babica 8% ; Ljutun 5% i Crljenak 6%). Ekstrakti čuvani u tami takoñer su pokazali vrlo dobru stabilnost pigmenata te je kod njih degradacija iznosila 19% kod Babice, 11% kod Ljutuna te 26% kod Crljenka. Kod odreñivanje tonaliteta i intenziteta boje mjerena je apsorbancija uzoraka pri 420 nm, 520 nm i 620 nm. Dokazano je da su vrijednosti za tonalitet boje znatno porasle kod uzoraka koji su skladišteni na svjetlu, dok su promjene tonaliteta kod ekstrakata čuvanih u tami, a posebice kod onih čuvanih u hladnjaku bile minimalne. Zapažanja vezana za intenzitet obojenja ekstrakata bila su potpuno suprotna. Parametri degradacije antocijana u promatranim ekstraktima odreñeni su dodatkom otopine bisulfita koji s antocijanima tvori bezbojne komplekse sulfonske kiseline. Ovom metodom dokazano je da dužim skladištenjem antocijana dolazi do njihove degradacije bez obzira na uvjete skladištenja.

antocijani; metanolni ekstrakt; stabilnost; vrijeme; temperatura; svjetlo

nije evidentirano