hrvatski

Fizikalno-kemijska svojstva mesa i sastav trupa janjadi ličke pramenke

U Hrvatskoj se, unatoč dominantnoj zastupljenosti pasmina kombiniranih proizvodnih svojstava, glavninu ovaca (oko 90%) primarno uzgaja radi proizvodnje mesa (janjetine). Potrošači u Hrvatskoj janjetinu najčešće konzumiraju nakon pečenja na ražnju tako da je uzgojni cilj, uz brojne čimbenike koji ga određuju, podređen proizvodnji janjadi poželjne tjelesne mase, ili dobivanja trupa „pogodnog za ražanj“. Na područjima Like i Gorskog kotara, gdje dominira uzgoj ovaca pasmine lička pramenka, najpovoljnijom za ražanj smatra se janjad zaklanu pri tjelesnoj masi od 25 do 30 kg, odnosno klaoničke mase između 12 i 15 kg. Dokazano je da je kakvoća mesa jedan od najvažnijih čimbenika u odabiru i kupnji određene vrste mesa. Iako je riječ o višeznačnoj i kompleksnoj osobini mesa većina autora smatra da je kakvoća mesa i njegova prihvaćenost od potrošača prvenstveno određena njegovim fizikalno-kemijskim svojstvima i udjelima pojedinih tkiva. Zbog toga je u predmetnom istraživanju kakvoća janjećeg mesa definirana kroz često spominjana fizikalno-kemijska svojstva i sastav trupa. Pretpostavka je da meso janjadi ličke pramenke prema svojim fizikalno-kemijskim svojstvima i udjelima pojedinih tkiva odstupa od prosječnih vrijednosti utvrđenih u janjadi mediteranskih pasmina ovaca sličnih tehnoloških (uzgojnih, proizvodnih) sustava. Također, pretpostavka je da su klaonički pokazatelji i razvijenost trupova (odlike) janjadi ličke pramenke različiti od onih prosječnih vrijednosti dobivenih u janjadi mediteranskih pasmina, sličnih tehnoloških (uzgojnih, proizvodnih) sustava. Navedene pretpostavke su provjerene meta-analitičkom metodom u koju su integrirani prethodno objavljeni rezultati istraživanja prema postavljenim kriterijima i poštivanjem određenih koraka u provedbi meta-analize. Temeljem rezultata dosadašnjih istraživanja provedenih na brojnim pasminama ovaca (janjadi) pretpostavka je da su klaonički pokazatelji, odlike trupova i kakvoća janjećeg mesa pod utjecajem spola, sezone i tjelesne mase janjadi pri klanju. Istraživanje je provedeno na ukupno 112 janjadi pasmine lička pramenka uzgojene tijekom 2010., 2011. i 2012. godine. Sva pokusna janjad uzgojena je na jednom obiteljskom poljoprivrednom gospodarstvu sustavom karakterističnim za uzgojno područje. Janjad je zaklana s navršenih 5 mjeseci, odnosno pri očekivanoj završnoj tjelesnoj masi od 25 do 30 kg. Statistička obrada podataka provedena je korištenjem softverskog paketa SAS (SAS Institute, 2008) i CMA (CMA V.2, 2013) programa. Prosječna tjelesna masa pri klanju u ovom istraživanju bila je unutar očekivane tjelesne mase u janjadi ličke pramenke s navršenih 5 mjeseci (27, 53 kg). Povećanjem tjelesne mase janjadi za 1 kg klaonička masa se povećala za 0, 5 kg, a randman za 1, 1%. Masa želuca i crijeva se, kao organa s najvećim udjelom, povećanjem tjelesne mase pri klanju za 1 kg povećala za 0, 15 kg. Masa pluća sa srcem se povećanjem tjelesne mase za 1 kg povećala tek neznatno, za svega 0, 02 kg, dok se masa kože i donjih dijelova nogu povećala za 0, 18 kg. Godina istraživanja je statistički značajno (p < 0, 05) utjecala na gotovo sve istraživane klaoničke pokazatelje janjadi ličke pramenke (osim slezene i kože s donjim dijelovima nogu). Spol janjadi je statistički značajno utjecao na dubinu prsa (p < 0, 01) i dužinu stražnje noge (p < 0, 05). Muška janjad je imala znatno dublja prsa (25, 77 cm : 24, 95 cm) i dužu stražnju nogu (27, 11 cm : 26, 49 cm) od ženske janjadi. Povećanjem tjelesne mase od 1 kg dubina prsa se povećala za 0, 11 cm. Godina istraživanja je statistički značajno utjecala (p < 0, 05) na sve mjere razvijenosti trupova janjadi ličke pramenke. U polovici trupa muške janjadi je, u odnosu na žensku janjad, od manje vrijednih dijelova trupa utvrđen znatno veći udio glave (63, 52% : 62, 19%). U polovici trupa muške janjadi je, u odnosu na žensku janjad, utvrđen i znatno veći udio grudi s potkoljenicom (14, 96% : 14, 11%), ramena (13, 92% : 13, 02%) i buta sa zdjelicom (28, 11% : 27, 01%). Nasuprot tome, u polovici trupa ženske janjadi je, u odnosu na mušku janjad, utvrđen znatno veći udio leđa s rebrima (6, 96% : 8, 33%). Tjelesna masa pri klanju je statistički značajno utjecala samo na manje vrijedne dijelove trupa (p < 0, 05), odnosno povećanjem tjelesne mase za 1 kg udio bubrežnog i zdjeličnog masnog tkiva se povećao za 0, 5 i 0, 4%. Godina istraživanja je statistički značajno utjecala na udio vrata (p < 0, 05), grudi s potkoljenicom (p < 0, 01), leđa s rebrima (p < 0, 05), donji dio rebara (p < 0, 05) i buta sa zdjelicom (p < 0, 05). U polovici trupa muške janjadi je, u odnosu na žensku janjad, utvrđen znatno veći udio mišićnog tkiva u grudima s potkoljenicom (45, 66% : 43, 17%), ramenu (50, 45% : 48, 99%), leđima s rebrima (39, 38% : 36, 13%) i donjem dijelu rebara (62, 71% : 57, 42%). U polovici trupa muške janjadi je, u odnosu na žensku janjad, utvrđen i znatno veću udio koštanog tkiva u vratu (34, 61% : 32, 24%), donjem dijelu rebara (18, 87% : 16, 55%), slabina (45, 98% : 44, 05%) i buta (28, 43% : 26, 96%). Nasuprot tome, u polovici trupa ženske janjadi je, u odnosu na mušku janjad, utvrđen znatno veći udio masnog tkiva u vratu (21, 22% : 23, 22%), grudima s potkoljenicom (17, 24% : 19, 49%), ramenu (10, 98% : 12, 75%), leđima s rebrima (11, 65% : 15, 32%), donjem dijelu rebara (18, 42% : 26, 03%), slabina (15, 90% : 18, 09%) i butu sa zdjelicom (8, 28% : 9, 29%). Godina istraživanja je statistički značajno utjecala (p < 0, 05) na udio masnog tkiva grudi, ramena, donjeg dijela rebara, leđa s rebrima, slabina i buta sa zdjelicom te mišićnog tkiva ramena, leđa s rebrima i buta sa zdjelicom. Tjelesna masa pri klanju je statistički značajno utjecala (p < 0, 05) samo na vrijednost a* pokazatelja boje, dok je godina istraživanja statistički značajno utjecala (p < 0, 05) na vrijednosti L*, a* i b* pokazatelja boje mišićnog tkiva janjadi. U mišićnom tkivu muške janjadi, u odnosu na žensku janjad, utvrđen je veći gubitak slobodne vode 48 sati post mortem (3, 51% : 3, 06%) i gubitak mase tijekom kuhanja (33, 68% : 31, 29%). U mišićnom tkivu muške janjadi je, u odnosu na žensku janjad, utvrđen znatno veći udio linolne (C18:2 n-6 ; 2, 79% : 2, 39%) i α-linolenske (C18:3 n-3 ; 1, 69% : 1, 63%) masne kiseline. Godina istraživanja je statistički značajno utjecala (p < 0, 05) na udjele većine istraživanih masnih kiselina, a samim time i na njihove zbirne udjele i kvocijente. U mišićnom tkivu muške janjadi je, u odnosu na žensku janjad, utvrđen znatno veći udio n-6 PUFA (6, 55% : 6, 36%) i kvocijent n-6/n-3 (1, 91 : 1, 78). Rezultati meta-analitičke obrade ukazuju na postojanje razlika u klaoničkim pokazateljima između janjadi ličke pramenke i janjadi mediteranskih pasmina ovaca. Odnosno, slučajnim odabirom janjadi ličke pramenke u 95% slučajeva prosječne vrijednosti klaoničkih pokazatelja neće biti istovjetne rezultatu dobivenom u janjadi mediteranskih pasmina ovaca. Mjere razvijenosti trupova se ne razlikuju između janjadi ličke pramenke i mediteranskih pasmina. Odnosno, slučajnim odabirom janjadi ličke pramenke bi u 95% slučajeva bilo za očekivati da se od utvrđivanih mjera razvijenosti samo prosječna vrijednost širine zdjelice nalazi unutar rezultata meta-analitičke obrade. Janjad ličke pramenke je sa sljedećim svojstvima kakvoće mesa bila unutar rezultata meta-analize: vrijednost pH1, vrijednost L* pokazatelja boje mišićnog tkiva, udio mišićnog i masnog tkiva stražnje noge, udjeli palmitinske (C16:0), stearinske (C18:0), palmitoleinske (C16:1), oleinske (C18:1) i linolenske (C18:3) masne kiseline, udjeli SFA, MUFA i PUFA te kvocijent n-6/n-3 masnih kiselina. Ostala svojstva kakvoće mesa janjadi ličke pramenke nisu bila unutar rezultata meta-analitičke obrade. Odnosno, ne može se sa 95%-tnom sigurnošću tvrditi da bi slučajnim odabirom ličke janjadi rezultati kakvoće njihova mesa bili unutar onog dobivenog meta-analitičkom obradom.

lička pramenka; janjad; klaonički pokazatelji; odlike trupova; kakvoća mesa; meta-analiza

nije evidentirano