hrvatski

Svojstva želatinizacije i retrogradacije dvostruko modificiranih škrobova pšenice i krumpira

Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj dvostrukog modificiranja ; acetiliranja acetanhidridom u udjelu 8%, potom umrežavanjem natrij tripolifosfatom u udjelima 2, 5 i 5% na svojstva želatinizacije i retrogradacije škroba pšenice i krumpira. Ispitivanja pomoću diferencijalne motridbene kalorimetrije pokazala su da je temperatura želatinizacije modificiranih škrobova pšenice i krumpira rasla slijedom: acetilirani škrob < dvostruko modificirani škrob < umreženi škrob. Umrežavanje je povisilo entalpiju želatinizacije škroba izoliranog iz pšenice sorte Srpanjka, a acetiliranje i dvostruko modificiranje su je snizili. Škrobu izoliranom iz pšenice sorte Golubica i komercijalnom krumpirovom škrobu svi postupci modifikacije snizili su vrijednost entalpije želatinizacije. Modificiranje škroba acetiliranjem, umrežavanjem i dvostrukim modificiranjem u ovom istraživanju rezultiralo je sniženjem entalpije retrogradacije, pri čemu je najznačajniji utjecaj uočen kod dvostruke modifikacije škroba krumpira nakon 7 dana skladištenja pri 4 °C.

dvostruko modificiranje ; škrob pšenice i krumpira ; acetanhidrid ; STPP ; DMK

nije evidentirano