Pretražite po imenu i prezimenu autora, mentora, urednika, prevoditelja

Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 629227

Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda


Karolyi, Danijel; Đikić, Marija
Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 15 (2013), 2; 132-138 (podatak o recenziji nije dostupan, prethodno priopćenje, znanstveni)


CROSBI ID: 629227 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca

Naslov
Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda
(Drniš dry-cured ham – characteristics of raw material and ripe product)

Autori
Karolyi, Danijel ; Đikić, Marija

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 15 (2013), 2; 132-138

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, prethodno priopćenje, znanstveni

Ključne riječi
Drniški pršut; svinje; butovi; fizikalno–kemijska svojstva; 95% interval pouzdanosti
(Drniš dry-cured ham; pigs; raw ham; physicochemical traits; 95 % interval estimates)

Sažetak
Područje grada Drniša i šire okolice odavna su poznati po proizvodnji vrlo cijenjenog pršuta koji se konzumirao i na Austrijsko–Ugarskim dvorovima, a služen je i prilikom krunidbe britanske kraljice Elizabete II. Svoju visoku reputaciju zadržao je sve do danas kada su njegova posebnost i kakvoća prepoznati kroz zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (OZP). Za proizvodnju Drniškog pršuta koristi se svježi but težih svinja, obrađen bez zdjeličnih kosti i nožice, suho soljen jadranskom soli. Slijedi prešanje, hladno dimljenje, sušenje i zrenje u specifičnim klimatskim uvjetima drniškog podneblja. Za pretvorbu svježeg buta u pršut potrebno je minimalno 12 mjeseci od soljenja. U ovom radu date su intervalne procjene (95% interval pouzdanosti) prosječnih vrijednosti nekih osobina sirovine (tovljenika i butova) i finalnog proizvoda (zrelog pršuta), proizašle iz istraživanja u sklopu projekta dopune specifikacije Drniškog pršuta. Uz razinu pouzdanosti 0, 95, procijenjeni su intervali za završnu masa tovljenika od 137, 7 do 147, 4 kg, klaoničku masu 109, 2 - 117, 9 kg, debljinu leđne slanine (iznad m.gluteus) 21, 0 - 25, 1 mm i slabinskog mišića (m. longissimus dorsi) 68, 0 - 72, 1 mm, pH2 vrijednosti (m. semimembranosus) 5, 72 - 5, 84, masu neobrađenog buta 14, 8 - 15, 9 kg i masu obrađenog buta 11, 4 - 12, 2 kg. Ukupni kalo zrelog pršuta procijenjen je unutar intervala 40, 7 - 41, 7 %, uz prosječne fizikalno–kemijske vrijednosti (m. semimembranosus) aktiviteta vode (aw) od 0, 781 do 0, 805, završnog pH 5, 85 do 5, 97, sadržaja vlage 32, 62 do 35, 98 % i sadržaja NaCl 5, 96 do 6, 26 %. Procjene za parametre boje CIE L* i a* bile su od 40, 04 do 42, 64, odnosno 15, 04 do 16, 63.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija, Povijest



POVEZANOST RADA


Projekti:
178-1780460-0409 - Fenotipska i genetska povezanost za svojstva kakvoće trupa i tkiva kod svinja (Đikić, Marija, MZOS ) ( POIROT)
178-1780716-0714 - Povijest poljoprivrede-prilozi za povijest gospodarstva Hrvatske (Karolyi, Danijel, MZOS ) ( POIROT)

Ustanove:
Agronomski fakultet, Zagreb

Profili:

Avatar Url Danijel Karolyi (autor)

Avatar Url Marija Đikić (autor)


Citiraj ovu publikaciju:

Karolyi, Danijel; Đikić, Marija
Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 15 (2013), 2; 132-138 (podatak o recenziji nije dostupan, prethodno priopćenje, znanstveni)
Karolyi, D. & Đikić, M. (2013) Drniški pršut – osobine sirovine i finalnog proizvoda. Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 15 (2), 132-138.
@article{article, year = {2013}, pages = {132-138}, keywords = {Drni\v{s}ki pr\v{s}ut, svinje, butovi, fizikalno–kemijska svojstva, 95\% interval pouzdanosti}, journal = {Meso : prvi hrvatski \v{c}asopis o mesu}, volume = {15}, number = {2}, issn = {1332-0025}, title = {Drni\v{s}ki pr\v{s}ut – osobine sirovine i finalnog proizvoda}, keyword = {Drni\v{s}ki pr\v{s}ut, svinje, butovi, fizikalno–kemijska svojstva, 95\% interval pouzdanosti} }
@article{article, year = {2013}, pages = {132-138}, keywords = {Drni\v{s} dry-cured ham, pigs, raw ham, physicochemical traits, 95 \% interval estimates}, journal = {Meso : prvi hrvatski \v{c}asopis o mesu}, volume = {15}, number = {2}, issn = {1332-0025}, title = {Drni\v{s} dry-cured ham – characteristics of raw material and ripe product}, keyword = {Drni\v{s} dry-cured ham, pigs, raw ham, physicochemical traits, 95 \% interval estimates} }

Uključenost u ostale bibliografske baze podataka::


  • CAB Abstracts
  • FSTA: Food Science and Technology Abstracts
  • Zoological Record





Contrast
Increase Font
Decrease Font
Dyslexic Font