hrvatski

Utjecaj histokemijskih osobitosti mišićnih vlakana na kakvoću proizvoda od usitnjene junetine

U provedenim istraživanjima korišteno je 10 polovica 5 tovnih junaca hrvatske simentalske pasmine. Za histometabolička istraživanja uzeti su uzorci mišića i to m. obliquus abdominis externus, m. rectus abdominis m. triceps brachii, m. pectoralis superficialis, m. longissimus dorsi, m. psoas major i m. semimemcranaceus na kojima je istraživana aktivnost LDH i SDH aktivnost standardne alkalne i kiselostabilne miozinske ATP-ase, količinu vezinog i masnog tkiva te količinu glikogena. Od istraživanih mišića izrađeni su proizvodi tipa hamburger i tatarski biftek te su na oba proizvoda izvršena i stereološka te senzorska istraživanja. U svim istraživanim mišićima nađena su tri tipa vlakana i to: bijela, crvena i intermedijarna vlakna. Na mišiće sa stajališta njihove ekonomske iskoristivosti izravno utjeće predominantan tip mišićnih vlakana te udio vezivnog i masnog tkiva.

histokemija; mišići; hamburgeri; tatarski biftek

nije evidentirano