Utjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine (CROSBI ID 377523)
Ocjenski rad | diplomski rad
Podaci o odgovornosti
Kovačević, Marija
Jukić, Marko
Horvat, Daniela
hrvatski
Utjecaj udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna pšenice s osječkog područja uroda 2010. i 2011. godine
U radu je provedeno istraživanje utjecaja udjela proteina i vlažnog glutena na pecivna svojstva brašna od sedamnaest različitih genotipa pšenice s područja Osječko-baranjske županije tijekom 2010. i 2011. godine. U tu svrhu određena su kemijska svojstva brašna (udio proteina, gluten indeks, broj padanja i sedimentacijska vrijednost), reološka svojstva tijesta na farinografu i ekstenzografu te su provedena probna pečenja kruha. Ispitivanje je provedeno na sljedećim sortama pšenice Poljoprivrednog instituta Osijek: Žitarka, Srpanjka, Lucija, Renata, Katarina, Felix, Anđelka, Olimpija, Jana, Vulkan, Kraljica, Rebeka, Katica, Antonija, Leuta, Nova Žitarka te Divana. Rezultati su pokazali da su u 2011. godini svi ispitivani parametri kvalitete bili znatno lošiji u odnosu na 2010. godinu. S obzirom na sedimentacijsku vrijednost od 17 ispitivanih sorti pšenice, uroda 2011. g., svi uzorci, osim sorte Leuta pripadaju kategoriji izvrsna, dok od uroda iz 2010. g. 9 uzoraka pripada kategoriji izvrstan, 6 kategoriji vrlo dobar te 2 kategoriji dobar. Prema farinografskim, ekstenzografskim i kemijskim parametrima kakvoće tijekom ispitivanja u 2010. i 2011. godini, od 17 genotipova pšenice na kojima su provedena ispitivanja, ujednačeno visoku kvalitetu pokazale su sorte Olimpija, Katica, Kraljica i Nova Žitarka. Vrijednosti specifičnih volumena uzoraka kruha kretale su se u rasponu od 4, 1 do 6 cm3/g (u 2010. g.) te od 2, 6 do 3, 9 cm3/g (u 2011. g.). Najvišu vrijednost u 2010. g. imale su sorte Katica i Renata, a u 2011. g. uzorci sorti Olimpija i Divana. Utvrđena je statistički značajna korelaciju između udjela proteina i vlažnog glutena u ispitivanim sortama pšenice i specifičnog volumena kruha.
pšenica ; vlažni gluten ; reološka i kemijska svojstva tijesta ; pecivna svojstva brašna
nije evidentirano
engleski
Effect of protein and the wet gluten content on baking quality of wheat flour at the osijek area in 2010 and 2011
nije evidentirano
wheat ; wet gluten ; rheological and chemical properties of dough ; flour baking quality
nije evidentirano
Podaci o izdanju
61
05.11.2012.
obranjeno
Podaci o ustanovi koja je dodijelila akademski stupanj
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Osijek