hrvatski

Polifenoli i produkti Maillardove reakcije u neprobavljivom ostatku rogača

Tostiranje mahuna rogača je jedan od najznačajnijih koraka u njegovoj tehnološkoj preradi i ima utjecaj na senzorna i nutritivna svojstva završnog proizvoda. Tijekom tostiranja odvijaju se različite kemijske reakcije i formiraju se produkti Maillardove reakcije. U toku procesa probave nastali produkti se dodatno kemijski modificiraju te se apsorbiraju u tankom crijevu ili neprobavljeni dospijevaju do debelog crijeva. Neki od produkata, kao što su melanoidini i završni produkti glikozilacije, biološki su aktivni i ostvaruju različite učinke na zdravlje. Proces tostiranja i probave također utječe i na kemizam i bioraspoloživost prirodnih biološki aktivnih komponenta mahune rogača te posljedično i na njihovu antioksidativnu učinkovitost. Cilj provedenog istraživanja bio je utvrditi utjecaj različitih uvjeta tostiranja na formiranje i bioraspoloživost biološki aktivnih komponentat – polifenola i produkata Maillardove reakcije. Brašno rogača tostirano je na 130 ºC (5, 10, 15, 30 i 45 min), 150 ºC (5, 10, 15 i 30 min) i 165 ºC (5, 10 i 15 min) nakon čega je provedena enzimatska digestija te ekstrakcija neprobavljivog ostata uzorka u kojem su određeni ukupni fenoli, antiradikalna učinkovitost i neki parametri Maillardove reakcije (UVA indeks, indeks posmeđivanja (melanoidini) i fluorescirajući međuprodukti (završni produkti glikozilacije)) Udio određivanih spojeva bitno se mijenjao ovisno o vremenu i temperaturi tostiranja, a značajan udio zaostao je u neprobavljivom dijelu uzorka. Neprobavljeni ostaci posjeduju određenu aktioksidatvnu aktivnost te je utvrđeno da polifenoli nisu glavni nositelji antioksidativne aktivnosti. Antioksidativna aktivnost je uglavnom rasla s porastom temperature i vremena tostiranja, a bioraspoloživost antioksidansa kretala se od 70% do najviše 88% u rogaču tostiranom na 130 ºC. Udio melanoidina raste u toku tostiranja, a bioraspoloživost se kreće od 30% u sirovom do 60% u rogaču tostiranom na 150 ºC. Udio završnih produkata glikozilacije u laganom je porastu za vrijeme trajanja tostiranja, dok bioraspoloživost ostaje ujednačna bez obzira na uvjete tostiranja i kreće se u rasponu od 50 do 62%.

tostiranje; rogač; produkti Maillardove reakcije; bioraspoloživost; polifenoli; antioksidativna aktivnost

diplomski rad