hrvatski

Karakterizacija bakterija roda Lactococcus izoliranih iz Sira iz mišine

Sir iz mišine je tradicionalni hrvatski proizvod s područja Šibensko – kninske županije koji se priprema od sirovog ovčjeg mlijeka. Specifična organoleptička svojstva posljedica su zrenja unutar janjeće kože (mišine). S obzirom da se Sir iz mišine proizvodi od nepasteriziranog mlijeka bez starter kultura, fermentacija mlijeka i promjene tijekom zrenja sira ovise o metaboličkoj aktivnosti autohtonih bakterija mliječne kiseline. Buduci su bakterija roda Lactococcus jedna od dominantnih skupina bakterija mliječnih kiselina u tradicionalnim sirevima s podrucja Mediterana, u ovom radu istražena je dinamika i karakterizirane su bakterije roda Lactococcus izolirane iz Sira iz mišine uzorkovanog nakon nultog, 15, 30 i 45 dana zrenja. Cilj ovog rada bila je identifikacija izolata na razini roda PCR metodom te određivanje rasta laktokoka u različitim ekofiziološkim uvjetima. Svi izolati izolirani na M17 podlozi rasli su pri 2% koncentraciji NaCl-a, dok je u 6.5% NaCl narastao samo jedan izolat. Pri temperaturi od 45 ˚C zabilježen je rast samo jednog izolata, dok je na temperaturi od 10 ˚C naraslo 10% izolata. Pri pH 5 i pH 9.6 raslo je 97.5% izolata, a samo je 10% izolata pokazalo rast pri pH 4. Primjenom PCR analize dokazano je da je od ukupno 40 izolata, njih 36 pripada rodu Lactococcus (90%). Potrebna su daljnja istraživanja na fenotipskoj i genetskoj razini za njihovu pouzdanu primjenu u pripremi tradicionalnog Sira iz mišine.

Sir iz mišine; Lactococcus spp.; ekofiziološki uvjeti rasta; PCR metoda

nije evidentirano