hrvatski

Učinak dvije različite kulture na udio laktoze, kalcija i sinerezu ovčjeg jogurta tijekom pohrane

U ovom radu je istražen utjecaj dvije različite mikrobne kulture na: udio laktoze, aktivnu kiselost, koncentraciju kalcija, koncentaciju mliječne kiseline, te na sinerezu tijekom pohrane ovčjeg jogurta od 21 dan. Uzorci su analizirani 1, 7, 14 i 21 dana pohrane. Istraživanje je obuhvatilo 30 uzorka jogurta: 15 uzoraka jogurta koji su proizvedeni DVS mikrobnom kulturom LBB (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ) i 15 uzoraka jogurta koji su proizvedeni DVS mikrobnom kulturom L81 (Streptococcus thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ). Udjel laktoze određen je enzimatskom metodom, aktivna kiselost pH-metrom, kalcij titrimetrijskom metodom, mliječna kiselina metodom infracrvene spektrofotometrije, a sinereza je određena metodom centrifugiranja. Udjel laktoze u jogurtu proizvedenom dodatkom kulture LBB sa početnih 3, 31% smanjio na 1, 91%, dok se u jogurtu proizvedenom kulturom L81 njen udjel sa početnih 3, 1% smanjio na 1, 63% Ostali analizirani parametri kao što su aktivna kiselost, koncentracija kalcij, koncentracija mliječne kiseline, te predispozicija za sinerezu tijekom pohrane jogurta nisu pokazali statistički značajno odstupanje. Općenito, na osnovu utvrđenih rezultata kultura LBB za proizvodnju ovčjeg jogurta može se smatrati povoljnijom.

ovčji jogurt; aktivna kiselost; koncentracija kalcija; koncentracija mliječne kiseline; sinereza

nije evidentirano