hrvatski

Tehnologija, mikrobiologija i funkcionalne karakteristike kefira

Kefir se prvi puta počeo proizvoditi na području Kavkaza ili Kavkazije gdje su za početak njegove proizvodnje, zaslužna plemena Oseti i Karbadini. Ime kefir najvjerojatnije je izvedeno iz riječi kefy ili kef koja označava ugodan okus. Tradicionalno kefir se proizvodio iz kravljeg, kozjeg, ovčjeg ili drugih vrsta mlijeka. Od ostalih fermentiranih mlijeka kefir se razlikuje prema načinu fermentacije mlijeka koja se događa istovremenim djelovanjem bakterija mliječne kiseline i kvasaca koji su sadržani u formi kefirnih zrnaca. Između mikrobne populacije koja obitava u kefirnom zrnu, L. kefiranofaciens tvori najveću količinu kefirana sastavljenog od jednakih udjela glukoze i galaktoze. Bakterije i kvasci kefirnih zrnaca žive u simbiozi i vrlo su kompleksna i još uvijek u potpunosti neistražena mikrobna zajednica.

kefir; kefirna zrnca; tehnologija

nije evidentirano