hrvatski

Dokazivanje patvorenja ovčjih i kozjih sireva kravljim mlijekom referentnom metodom izoelektričnog fokusiranja

Jedan od glavnih problema u sirarstvu je patvorenje sireva proizvedenih od ovčjeg i kozjeg mlijeka s jeftinijim kravljim mlijekom, čiji udio nije označen na deklaraciji proizvoda. Patvorenjem se mijenjaju organoleptička svojstva i kvaliteta sira, čime se dovodi u pitanje zdravstvena sigurnost finalnog proizvoda u smislu netolerancije proteina kravljeg mlijeka, a krajnji potrošač je doveden u zabludu. Cilj rada bio je uvesti referentnu metodu za dokazivanje kravljeg mlijeka u ovčjim i kozjim sirevima (EC 273/08), radi zaštite proizvođača i potrošača od krivotvorenja i imitacija ovčjih i kozjih sireva, te usklađivanja sa zahtjevima domaćeg i EU tržišta. Metoda obuhvaća izolaciju kazeina iz sira, izoelektrično fokusiranje γ2- i γ3-kazeina dobivenih hidrolizom β-kazeina s plazminom, te detekciju i kvantitativno određivanje γ-kazeina kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka denzitometrijom. Proizvod od ovčjeg ili kozjeg mlijeka smatra se patvorenim ukoliko se dokaže da sadrži minimalno 1% kravljeg mlijeka. U svrhu kvantitativnog određivanja kravljeg, ovčjeg i kozjeg mlijeka u miješanim sirevima, pripremljene su standardne smjese kravljeg i ovčjeg, odnosno kravljeg i kozjeg mlijeka s 0, 0, 5, 1, 2, 5, 10, 25, 50, 75 i 100 % (v/v) kravljeg mlijeka. Kvantifikacija je provedena određivanjem odnosa površina vrhova kravljih γ-kazeina prema ovčjim/kozjim u pripremljenim standardima sireva. Izračunate su kalibracijske krivulje odnosa površina vrhova kravljih γ-kazeina (izračunatih kao postotak ukupnih γ-kazeina) vs relativni postotak kravljeg mlijeka u smjesi. Metoda se pokazala prikladnom za detekciju sirovog i toplinski obrađenog kravljeg mlijeka i kazeinata u svježim i zrelim sirevima, proizvedenim od ovčjeg ili kozjeg mlijeka ili mješavine ovčjeg i kozjeg mlijeka.

patvorenje sira; izoelektrično fokusiranje (IEF); gama-kazein; kravlje mlijeko; ovčje mlijeko; kozje mlijeko; miješani sirevi

nije evidentirano