Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 600072

Sastav i količina slobodnih masnih kiselina tijekom zrenja sira iz mišine


Tudor Kalit, Milna; Delaš, Ivančica; Kalit, Samir; Kelava, Nikolina; Havranek, Jasmina
Sastav i količina slobodnih masnih kiselina tijekom zrenja sira iz mišine // Zbornik sažetaka / Vera Volarić, dipl.inž. (ur.).
Zagreb: Hrvatska mljekarska udruga, 2012. (poster, domaća recenzija, sažetak, znanstveni)


Naslov
Sastav i količina slobodnih masnih kiselina tijekom zrenja sira iz mišine
(Free fatty acids content and composition during ripening of cheese in a sack)

Autori
Tudor Kalit, Milna ; Delaš, Ivančica ; Kalit, Samir ; Kelava, Nikolina ; Havranek, Jasmina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka / Vera Volarić, dipl.inž. - Zagreb : Hrvatska mljekarska udruga, 2012

Skup
40. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem. Zbornik sažetaka

Mjesto i datum
Lovran, Hrvatska, 21.-24.10.2012

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
Lipoliza; slobodne masne kiseline; sir iz mišine; tvrdi sir
(Lipolysis; free fatty acids; cheese in a sack; hard cheese)

Sažetak
Sir iz mišine je hrvatski autohtoni tvrdi ovčji sir. Njegova glavna specifičnost jest zrenje u janjećoj koži (mišini). Tvrdi sirevi dugog zrenja imaju veću nutritivnu vrijednost zbog veće probavljivosti, više koncentracije slobodnih aminokiselina i slobodnih masnih kiselina (SMK). Na nutritivnu vrijednost i senzorske karakteristike sira utječu biokemijski procesi koji se odvijaju tijekom zrenja - glikoliza, proteoliza i lipoliza. Kod sireva koji zriju u životinjskoj koži vodeći proces je lipoliza koja rezultira većom akumulacijom SMK. Cilj rada bio je utvrditi sastav i količinu pojedinih SMK u različitim fazama zrenja sira iz mišine proizvedenog iz punomasnog ovčjeg mlijeka. Profil SMK utvrđen je na 25 sireva proizvedenih na pet obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava u okolici Knina. Uzorci sira iz mišine uzimani su nultog (gruš), 30., 45. i 60. dana zrenja. Izdvajanje SMK od C 4:0 do C 22:6 iz ekstrakta ukupnih lipida provedeno je metodom ekstrakcije na krutoj fazi (solid phase extraction) korištenjem amino-propil kolona, a sastav i količina SMK određeni su plinskom kromatografijom. Tijekom zrenja količina srednjelančanih i dugolančanih SMK značajno je rasla (P<0, 05), a na kraju zrenja prevladavale su dugolančane masne kiseline, među kojima su najzastupljenije bile: palmitinska (C 16:0), oleinska (C 18:1) i stearinska (C 18:0). Utjecaj zrenja bio je signifikantan (P<0, 05) na zasićene, mononezasićene i polinezasićene SMK. Najveći porast količine SMK u periodu zrenja između 0. i 60. dana zrenja izmjeren je mononezasićene masne kiseline. Ukupna količina SMK (195, 41 mg/100 g sira) na kraju zrenja upućuje na intenzivnu lipolizu što se pripisuje specifičnim anaerobnim uvjetima unutar mišine.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)



POVEZANOST RADA


Projekt / tema
178-1782128-2121 - Tehnološki parametri proizvodnje tradicijskih sireva u funkciji njihove zaštite (Samir Kalit, )
178-1782128-2124 - Funkcionalni mliječni proizvodi od ovčjeg mlijeka (Dubravka Samaržija, )
178-1782128-2127 - Elementi ekološke proizvodnje i analitičke metode za dokazivanje izvornosti sira (Jasmina Havranek, )

Ustanove
Agronomski fakultet, Zagreb