Nalazite se na CroRIS probnoj okolini. Ovdje evidentirani podaci neće biti pohranjeni u Informacijskom sustavu znanosti RH. Ako je ovo greška, CroRIS produkcijskoj okolini moguće je pristupi putem poveznice www.croris.hr
izvor podataka: crosbi !

Sastav i količina slobodnih masnih kiselina tijekom zrenja sira iz mišine (CROSBI ID 591224)

Prilog sa skupa u zborniku | sažetak izlaganja sa skupa | domaća recenzija

Tudor Kalit, Milna ; Delaš, Ivančica ; Kalit, Samir ; Kelava, Nikolina ; Havranek, Jasmina Sastav i količina slobodnih masnih kiselina tijekom zrenja sira iz mišine // Zbornik sažetaka / Vera Volarić, dipl.inž. (ur.). Zagreb: Hrvatska mljekarska udruga (HMU), 2012

Podaci o odgovornosti

Tudor Kalit, Milna ; Delaš, Ivančica ; Kalit, Samir ; Kelava, Nikolina ; Havranek, Jasmina

hrvatski

Sastav i količina slobodnih masnih kiselina tijekom zrenja sira iz mišine

Sir iz mišine je hrvatski autohtoni tvrdi ovčji sir. Njegova glavna specifičnost jest zrenje u janjećoj koži (mišini). Tvrdi sirevi dugog zrenja imaju veću nutritivnu vrijednost zbog veće probavljivosti, više koncentracije slobodnih aminokiselina i slobodnih masnih kiselina (SMK). Na nutritivnu vrijednost i senzorske karakteristike sira utječu biokemijski procesi koji se odvijaju tijekom zrenja - glikoliza, proteoliza i lipoliza. Kod sireva koji zriju u životinjskoj koži vodeći proces je lipoliza koja rezultira većom akumulacijom SMK. Cilj rada bio je utvrditi sastav i količinu pojedinih SMK u različitim fazama zrenja sira iz mišine proizvedenog iz punomasnog ovčjeg mlijeka. Profil SMK utvrđen je na 25 sireva proizvedenih na pet obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava u okolici Knina. Uzorci sira iz mišine uzimani su nultog (gruš), 30., 45. i 60. dana zrenja. Izdvajanje SMK od C 4:0 do C 22:6 iz ekstrakta ukupnih lipida provedeno je metodom ekstrakcije na krutoj fazi (solid phase extraction) korištenjem amino-propil kolona, a sastav i količina SMK određeni su plinskom kromatografijom. Tijekom zrenja količina srednjelančanih i dugolančanih SMK značajno je rasla (P<0, 05), a na kraju zrenja prevladavale su dugolančane masne kiseline, među kojima su najzastupljenije bile: palmitinska (C 16:0), oleinska (C 18:1) i stearinska (C 18:0). Utjecaj zrenja bio je signifikantan (P<0, 05) na zasićene, mononezasićene i polinezasićene SMK. Najveći porast količine SMK u periodu zrenja između 0. i 60. dana zrenja izmjeren je mononezasićene masne kiseline. Ukupna količina SMK (195, 41 mg/100 g sira) na kraju zrenja upućuje na intenzivnu lipolizu što se pripisuje specifičnim anaerobnim uvjetima unutar mišine.

lipoliza; slobodne masne kiseline; sir iz mišine; tvrdi sir

nije evidentirano

engleski

Free fatty acids content and composition during ripening of cheese in a sack

nije evidentirano

lipolysis; free fatty acids; cheese in a sack; hard cheese

nije evidentirano

Podaci o prilogu

2012.

objavljeno

Podaci o matičnoj publikaciji

Zbornik sažetaka

Vera Volarić, dipl.inž.

Zagreb: Hrvatska mljekarska udruga (HMU)

Podaci o skupu

40. hrvatski simpozij mljekarskih stručnjaka s međunarodnim sudjelovanjem. Zbornik sažetaka

poster

21.10.2012-24.10.2012

Lovran, Hrvatska

Povezanost rada

Poljoprivreda (agronomija)