hrvatski

Utjecaj žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva majoneze

U ovom radu istraživan je utjecaj vrste ulja (sastav uljne faze), udjela sirutke u prahu i vremena pasterizacije žumanjka jajeta patke na reološka svojstva salatne majoneze. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o/min. i vremenu 3 min. pri sobnoj temperaturi. Majoneza sadrži 70% ulja sa različitim udjelima suncokretovog ulja i ulja Olivita. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru (DV- III + Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, USA) sa koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10 oC i 25 oC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da dodatak ulja Olivita, sirutke u prahu i vremena pasterizacije žumanjka jajeta patke utječu na reološka svojstva majoneze. Dodatkom ulja Olivita u uljnu fazu majoneze dolazi do sniženja smičnog naprezanja, prividne viskoznosti i koeficijenta konzistencije pri 25 oC i 10 oC. Dodatak većeg udjela sirutke u prahu i pasterizacija žumanjka jajeta patke dovodi do porasta prividne viskoznosti i koeficijenta konzistencije majoneze.

suncokretovo ulje ; ulje Olivita ; žumanjak jajeta patke ; reološka svojstva ;

engleska verzija rada je na str. 253-258