Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 599132

Utjecaj žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva majoneze


Moslavac, Tihomir; Pozderović, Andrija; Pichler, Anita; Popović, Kristina; Šilipetar, Marijana
Utjecaj žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva majoneze // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 14 (2012), 3; 223-227 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, znanstveni)


Naslov
Utjecaj žumanjka jajeta patke i proteina mlijeka na reološka svojstva majoneze
(The effect of duck egg yolk and milk protein on rheological properties of mayonnaise)

Autori
Moslavac, Tihomir ; Pozderović, Andrija ; Pichler, Anita ; Popović, Kristina ; Šilipetar, Marijana

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 14 (2012), 3; 223-227

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
Suncokretovo ulje; ulje Olivita; žumanjak jajeta patke; reološka svojstva;
(Sunflower oil; olivita oil; duck egg yolk; rheological properties; mayonnaise)

Sažetak
U ovom radu istraživan je utjecaj vrste ulja (sastav uljne faze), udjela sirutke u prahu i vremena pasterizacije žumanjka jajeta patke na reološka svojstva salatne majoneze. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10 000 o/min. i vremenu 3 min. pri sobnoj temperaturi. Majoneza sadrži 70% ulja sa različitim udjelima suncokretovog ulja i ulja Olivita. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru (DV- III + Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories, USA) sa koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10 oC i 25 oC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da dodatak ulja Olivita, sirutke u prahu i vremena pasterizacije žumanjka jajeta patke utječu na reološka svojstva majoneze. Dodatkom ulja Olivita u uljnu fazu majoneze dolazi do sniženja smičnog naprezanja, prividne viskoznosti i koeficijenta konzistencije pri 25 oC i 10 oC. Dodatak većeg udjela sirutke u prahu i pasterizacija žumanjka jajeta patke dovodi do porasta prividne viskoznosti i koeficijenta konzistencije majoneze.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Ustanove
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek

Uključenost u ostale bibliografske baze podataka:


  • CAB Abstracts
  • FSTA: Food Science and Technology Abstracts
  • Zoological Record