Napredna pretraga

Pregled bibliografske jedinice broj: 598985

Utjecaj ekstra djevičanskog maslinovog ulja I limunovog soka na reološka svojstva majoneze


Moslavac, Tihomir; Pozderović, Andrija; Pichler, Anita; Benčić, Đani; Vilušić, Milica; Barulek, Ivančica
Utjecaj ekstra djevičanskog maslinovog ulja I limunovog soka na reološka svojstva majoneze // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 14 (2012), 2; 126-131 (podatak o recenziji nije dostupan, članak, znanstveni)


Naslov
Utjecaj ekstra djevičanskog maslinovog ulja I limunovog soka na reološka svojstva majoneze
(The effect of extra virgin olive oil and lemon juice on rheological properties of mayonnaise)

Autori
Moslavac, Tihomir ; Pozderović, Andrija ; Pichler, Anita ; Benčić, Đani ; Vilušić, Milica ; Barulek, Ivančica

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 14 (2012), 2; 126-131

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
Suncokretovo ulje; ekstra djevičansko maslinovo ulje; reološka svojstva; majoneza
(Sunflower oil; extra virgin olive oil; rheological properties; mayonnaise)

Sažetak
Reološka svojstva važan su parameter kvalitete majoneze. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka ekstra djevičanskog maslinovog ulja I svježeg limunovog soka na reološka svojstva I promjenu boje majoneze. Također, ispitivan je utjecaj vremena skladištenja majoneze u hladnjaku na promjenu reoloških svojstava. Mehanički process homogenizacije majoneze proveden je kod 12 000 o/min I vremenu 5 min pri sobnoj temperature. Majoneza sadrži 75 % ulja sa različitim udjelima suncokretovog ulja I ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Mjerenja reoloških svojstava provedena sun a rotacijskom viskozimetru (DV-III + Digital Rheometer-Brookfield Engineering Lamoratories, USA) sa koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10°C I 25°C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametric koeficijent konzistencije, indeks tečenja I prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da dodatak ekstra djevičanskog masloinovog ulja I limunovog soka utječu na reološka svojstva I boju majoneze. Dodatkom ekstra djevičanskog maslinovog ulja u uljnu fazu majoneze dolazi do sniženja smičnog naprezanja, prividne viskoznosti, koeficijenta konzistencije I promjene boje pri 25°C I 10°C. Skladištenjem majoneze u hladnjaku 14 dana dolazi do promjene reoloških parametara.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija



POVEZANOST RADA


Ustanove
Prehrambeno-tehnološki fakultet, Osijek

Uključenost u ostale bibliografske baze podataka:


  • CAB Abstracts
  • FSTA: Food Science and Technology Abstracts
  • Zoological Record
  • Global Health