hrvatski

Utjecaj ekstra djevičanskog maslinovog ulja I limunovog soka na reološka svojstva majoneze

Reološka svojstva važan su parameter kvalitete majoneze. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka ekstra djevičanskog maslinovog ulja I svježeg limunovog soka na reološka svojstva I promjenu boje majoneze. Također, ispitivan je utjecaj vremena skladištenja majoneze u hladnjaku na promjenu reoloških svojstava. Mehanički process homogenizacije majoneze proveden je kod 12 000 o/min I vremenu 5 min pri sobnoj temperature. Majoneza sadrži 75 % ulja sa različitim udjelima suncokretovog ulja I ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Mjerenja reoloških svojstava provedena sun a rotacijskom viskozimetru (DV-III + Digital Rheometer-Brookfield Engineering Lamoratories, USA) sa koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10°C I 25°C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametric koeficijent konzistencije, indeks tečenja I prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da dodatak ekstra djevičanskog masloinovog ulja I limunovog soka utječu na reološka svojstva I boju majoneze. Dodatkom ekstra djevičanskog maslinovog ulja u uljnu fazu majoneze dolazi do sniženja smičnog naprezanja, prividne viskoznosti, koeficijenta konzistencije I promjene boje pri 25°C I 10°C. Skladištenjem majoneze u hladnjaku 14 dana dolazi do promjene reoloških parametara.

suncokretovo ulje ; ekstra djevičansko maslinovo ulje ; reološka svojstva ; majoneza

engleska verzija rada je na str. 157-162